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Oliven: die Basis der mediterranen Küche

Oliven

Ich möchte Euch heute einen kurzen Einführungskurs in Oliven geben. Ohne sie ist mediterranes Kochen unmöglich.

Mein liebster Schwabe mochte bis vor wenigen Jahren überhaupt keine Oliven essen. Doch in einem Urlaub in Südfrankreich gab es Oliven frisch vom Baum aus dem Garten. Und das war ein ganz neues Geschmackserlebnis für ihn, so dass er heute auch Oliven aus der Dose mag. Offensichtlich braucht man einfach nur die richtige Einführung, auch geschmacklich. Olivenkerne werden übrigens auf natürliche Weise von Vögeln verbreitet, die die Oliven essen und den Kern fallen lassen.

Es gibt zwei Arten von Oliven: schwarze und grüne. Alles andere sind nur Variationen dieser zwei Typen. Rohe Oliven werden nach der Ernte meist in Salz oder einer Lauge aufbewahrt. Erntezeit ist fast immer. Wenn sie noch jung sind, ist die Frucht grün. Schwarz werden sie, wenn sie voll ausgereift sind. Schwarze Oliven enthalten mehr Öl als grüne. Wobei die grünen Oliven meist entkernt werden, da sie größer sind und leichter zu entkernen. Und dann gibt es die vielen Varianten, die entkernten Oliven zu füllen. Von Kapern über Nüsse, Feta Käse oder Sardellen. Die Kreativität bei der Füllung ist unbegrenzt. Mir schmecken zum Beispiel Oliven mit Gamba-Füllung extrem gut. Aber Jedem das Seine. Hier habe ich mal eine Liste der bekanntesten Arten von schwarzen und grünen Oliven zusammengestellt. Im Mittelmeerraum gibt es allerdings über 1.000 Sorten von Olivenbäumen. Hier also die Top 10.

Schwarze Oliven

1 Kalamata
Die “Königin der Oliven”. Sie stammt aus der Region Kalamata in Griechenland und wurde danach benannt. Diese Olive ist schwarz, mittelgroß und hat ein reichhaltiges, fruchtiges und salziges Aroma.

2 Nicoise
Eine kleine französische Olive aus der Gegend rund um Nizza an der französischen Riviera. Die Nicoise hat einen reichhaltigen, saftigen und nussigen Geschmack und wird traditionell im Salat mit dem gleichen Namen verwendet.

3 Nyon
Diese schwarze Olive kommt aus der Provence in Frankreich. Da gibt es ja auch die Stadt Nyon. Sie wird in Olivenöl gelagert und eher zäh aber mild und hinterläßt einen angenehmen salzig-bitteren Nachgeschmack.

4 Ligurische Olive
Eine kleine, ölige schwarze Olive, die für ihr kräftiges Aroma bekannt ist. Die Ligurische Olive passt gut zu Fischgerichten weil sie sehr salzig ist.

5 Lugano
Glänzend und italienisch. Diese salzige Olive wird oft mit Olivenblättern verpackt und als Hors D’Oeuvre serviert. Sie ist mittelgroß und schwarz-braun.

Grüne Oliven

1 Castelvetrano
Diese “Perle” aus Sizilien ist zum Naschen auf jeder Cocktail Party dabei. Sie hat eine glänzende und fast unnatürliche grüne Farbe und schmeckt mild mit einem Butter-Aroma.

2 Manzanilla
Diese Olive kommt aus Spanien. Sie ist salzig und hat einen würzigen Geschmack. Meist wird sie mit Pimiento gefüllt. Manzanilla heißt auf Deutsch „kleiner Apfel“.

3 Picholine
Pichonie ist eine französiche Olivenart. Sehr leicht und fein mit einem milden salzigen Geschmack. Dazu kommt ein cremiges leicht nussiges Aroma. Deswegen wird sie oft zu herzhaften Snacks als Appetizer und auf Antipasti-Gerichten serviert.

4 Sevillano
Klar, der Name sagt schon, dass diese grüne Olivenart aus Sevialla in Spanien kommt. Eine der größten grünen Olivensorten. Sie ist auch als die „Spanische Königin“ bekannt. Sie hat ein leicht fruchtiges Aroma und passt gut zu einem leichten Käse wie Feta oder Ziegenkäse.

5 Cerignola
Die Olive wird in der italinischen Region Puglia geerntet. Sie ist auch sehr groß und wird oft mit Pepperoni, Käse oder Kapern gefüllt.

Das wars. Beim nächsten Marktbesuch oder im Supermarkt könnt Ihr jetzt jeden mit Eurem Olivenwissen beeindrucken, wenn Ihr das wollt.

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