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Pasta mit Pilz-Ragout

Pasta mit Pilz-Ragout, Austernpilze, Shiitake, Steinpilze, Cremini

Wer selber kocht, legt auch die Regeln fest. Ihr könnt tun, was Ihr wollt. Ob einfach oder kompliziert, Hauptsache es schmeckt. Pasta mit Pilz-Ragout ist ein gutes Beispiel dafür.

Pilze sind immer eine gute Wahl

Die Wochenmärkte sind zur Zeit voll mit Pilzen aller Arten. Wenn ich das sehe, bekomme ich sofort Lust auf ein vegetarisches Pilzgericht. Ok, diese Pasta mit Pilz-Ragout ist nicht ganz vegetarisch, weil ich Kalbsfond verwendet habe um dem Ragout noch mehr Tiefe und Aroma zu geben. Ich würde aber sagen, dass der Wow-Faktor von den Pilzen kommt. Wenn Ihr auf die Zutatenliste schaut könnte man denken, dass ich viel zu viele Pilze genommen habe. Aber denkt daran, dass sie sehr schrumpfen.

Bei der Auswahl der Pilze könnt Ihr frei nach Gusto vorgehen. Ich habe frische braune Champignon, Shiitake und Kräuterseitling genommen und dazu noch ein paar getrocknete Steinpilze (auch Porcini Pilze genannt). Ihr seht, dass auch getrocknete Pilze in den Mix passen, denn sie geben dem Ragout ein reichhaltiges, erdiges und fleischiges Aroma. Außerdem haben sie einen hohen Umami-Faktor.

Austernpilze, Shiitake, braune Champignon für Pasta mit Pilz-Ragout

Austernpilze, Shiitake, Cremini in der Pfanne für Pasta mit Pilz-Ragout

Beim Pilze Putzen mußte ich an meine Freundin Anna denken. Sie hat in ihrer Kindheit mindestens 10.000 Stunden mit Pilzsuchen verbracht. Das würde normalerweise bedeuten, dass sie Spezialisten-Status erreicht hat. Ihr wisst doch, wenn jemand 10.000 Stunden mit einer Tätigkeit verbracht hat ist er darin nicht mehr zu schlagen. Bei Ihr hat das aber leider den Effekt gehabt, dass sie Pilze nicht mehr sehen kann. Also kann sie meine Begeisterung für dieses leckere Gericht nicht nachempfinden. Ich bin mir aber sicher, eine Pilzpfanne mit etwas Butter, Weißwein und frischen Kräutern würde sie wahrscheinlich wieder an die leckeren Waldbewohner heran führen. Doch das gibt es ein anderes Mal.

Pasta mit Pilz-Ragout, Kräuterseitling, Shiitake, Steinpilze, Cremini

Zumal die Zubereitung wirklich einfach und schnell geht. Dazu noch ein grüner Salat oder, was auch super lecker ist, Ihr gebt zur Pasta etwas jungen Spinat in den Topf und mischt beides gut durch. Der Nährstoffgehalt ist kaum zu toppen.

Tipp: Um die Pilze zu säubern nehme ich nur eine Bürste und schneide nichts weg. Dann saugen sie sich nicht voll mit Flüssigkeit, denn vor allem wilde Pilze sind wie Schwämme.

Pasta mit Pilz-Ragout

Zutaten für 4 Portionen:

30 g Getrocknete Steinpilze (oder mehr wenn Ihr wollt)
170 ml Gekochtes Wasser zum Einlegen (das Wasser dann nicht abschütten)
500 g Trockene Pasta Eurer Wahl
5 EL Natives Olivenöl extra
6 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
600 g Gemischte Pilze (ich habe Kräuterseitling, braune Champignon und Shiitake genommen), in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Frischer Thymian, klein geschnitten
Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer nach Geschmack
250 ml Trockener Weißwein
500 ml Kalbsfond
25 g Parmesan, frisch gerieben zum Garnieren
2 EL Glatte Petersilienblätter, klein geschnitten zum Garnieren

Zubereitung:

1. Die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel mit Kochwasser legen und 30 Minuten stehen lassen, damit sie einweichen.

2. Danach das Wasser über einem Sieb abschütten aber nicht wegschütten.

3. Die Steinpilze auf einem Schneidebrett in grobe Stücke schneiden.

4. In einem Topf das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und dann den Knoblauch darin anbraten (ca. 1 Minute).

5. Jetzt die frischen Pilze und den Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ab und zu umrühren und so lange braten bis sie goldbraun werden (ca. 8 Minuten). Dann den Weißwein dazu geben und nochmal 3 Minuten kochen bis die Flüssigkeit reduziert ist.

6. Nun die Steinpilze, das aufbewahrte Einweich-Wasser und den Kalbsfond dazu geben und zum Köcheln bringen. Das Ganze 3 Minuten kochen bis die Flüssigkeit reduziert ist.

7. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit kaltem Wasser und einer Prise Salz füllen. Dann auf großer Stufe zum Kochen bringen und die Pasta entsprechend der Packungsanleitung al dente kochen. Ab und zu umrühren, damit nichts zusammen klebt. Dann das Wasser über einem Sieb abschütten und ca. 60 ml davon aufbewahren. Dann die Pasta wieder in den Topf geben.

8. Jetzt den Pilzmix zu den Pasta in den Topf geben und wenn gewünscht etwas von dem übrigen Kochwasser dazu schütten. Dann den Parmesan und die Petersilie dazu geben und umrühren.

9. Alles zusammen auf Teller verteilen und mit etwas zusätzlichem Parmesan und Petersilie garnieren.

10. Enjoy!

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