Kinderfreundlich, Pasta
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Spaghetti Carbonara mit Pancetta- und Parmaschinken

Spaghetti Carbonara mit Pancette und Parmaschinken

Noch so eine Entdeckung für meinen liebsten Schwaben. Carbonara kann man auf so viele unterschiedliche Arten machen. Und mit Pancetta- und Parma-Schinken ist er fast vom Sessel gesunken, so gut fand er das. Die Qualität der Zutaten ist natürlich wieder der Schlüssel zum Erfolg. Frische Eier vom Bauern sind genauso wichtig, wie ein guter Schinken.

Eier vom Markt

Eier vom Markt

Damit die Pasta cremig wird, sollten die Eier kurz vor dem Servieren in die Pasta eingerührt werden. Und zwar dann, wenn die Pasta direkt aus dem heißen Wasser kommt und die Pfanne mit dem gebratenen Schinken vom Herd genommen wird. Ein bisschen heißes Pasta-Wasser halte ich immer zurück, damit ich es später mit dem Ei zusammen in die Pasta geben kann. Wichtig ist, dass die Eier nicht auf hoher Temperatur gekocht werden, sonst bekommt man Rührei mit Nudeln. Das mag mein schwäbischer Freund zwar sehr und auch in Österreich ist das ein eigenständiges Gericht (Schinkennudeln), aber wir wollen heute ja Spaghetti Carbonara kochen.

Und warum finde ich Pancetta so gut? Weil dieser Bauch-Schinken drei Monate mit Salz, Fenchel, Muskat und Pfeffer in Luft getrocknet wird. Das Aroma finde ich viel besser als bei Speck. Und auch Prosciutto wird mit Salz getrocknet, und zwar nur mit Salz und das 16 Monate lang. Der Prosciutto ist deutlich magerer, als der Pancetta, weil das Fleisch vom Bein genommen wird. Und ich finde es auch wichtig, dass bei Prosciutto die Tiere nach strengen Vorschriften artgerecht gehalten und geschlachtet werden müssen. Das ist nicht nur den Tieren gegenüber richtig, sondern verbessert auch den Geschmack. Wenn Tiere unter Stress geschlachtet werden, wird ein Hormon im Fleisch ausgeschüttet, das nicht nur den Geschmack verschlechtert, sondern auch für unser Wohlbefinden nicht gut ist. Und es gibt wirklich sehr stressfreie Schlachtmethoden.

Zum Schluss noch ein Wort zum Käse. Als Parmesan-Käse nehme ich gerne Parmigiano Reggiano. Der stammt von Milchkühen, die ausschließlich mit Heu und Gras gefüttert wurden. Der Käse ist fast zwei Jahre gereift und natürlich ein italienischer Hartkäse mit einem vollen Aroma. Und wer bei diesem Rezept Butter durch Margarine ersetzt hat auf jeden Fall verloren.

Spaghetti Carbonara mit Pancetta- und Parmaschinken

Zutaten für 4 Personen:
500 g Spaghetti
50 g Pancetta (Bio), in Streifen geschnitten
75 g Prosciutto (Bio), in Streifen geschnitten
1 Rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
60 ml Gemüse- oder Hühnenbrühe
2 EL Butter
4 Eigelb, leicht geschlagen
50 g Geriebener Parmesan-Käse
Zum Abschmecken Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 Hand voll glatte Petersilie, klein geschnitten

Zubereitung:
1. Einen Topf mit Wasser und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Dann die Pasta hinein geben und entsprechend den Anweisungen auf der Packung lang kochen, bis sie al dente sind.

2. In der Zwischenzeit, in einer großen Pfanne, den Pancetta und den Prosciutto auf mittlerer Stufe braten, bis der Schinken knusprig ist (ca. 8-10 Minuten). Danach die Streifen auf Küchenpapier legen, damit das Fett aufgesaugt wird.

3. Jetzt die Zwiebeln dazu geben und unter gelegentlichem Umrühren, köcheln lassen, bis sie weich sind (4-6 Minuten).

4. Das Pasta-Wasser abschütten und die Pasta in die Pfanne mit der Soße geben. Unbedingt die Pfanne vom heißen Herd nehmen. Dann die Pancetta- und Prosciutto-Streifen dazu geben. Und das Eigelb einrühren. Dann den Parmesan und das Salz und den Pfeffer einrühren.

6. Die Petersilie als Dekoration nehmen und den Rest des Parmesan-Käses decken, damit jeder noch soviel nehmen kann, wie er möchte.

Noch ein Tipp: Die Pasta standing umrühren, wenn das Eigelb dazu kommt, damit es nicht klumpt. Um das zu verhindern, kann man auch etwas von dem Pastawasser dazu geben oder wenn es flüssiger werden soll. Einfach hin und wieder einen Esslöffel von dem Wasser dazu geben. Ich mach das nicht, aber jeder sollte es so machen, wie er es möchte.

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