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Trüffel mögen nicht nur Schweine

Trüffel schneiden mit Trüffelöl

Ich gehöre zu den Menschen, die bei Trüffel schwach werden. Die kleinen, schwarzen Verwandten der Pilze besitzen ein süchtig machendes Aroma. Schon der Geruch verursacht bei mir Glücksgefühle und wenn ich Trüffel im Essen habe, werde ich regelrecht „high“.

Während andere Pilzsorten über der Erde wachsen (Delikatessen wie Shiitake, Champignons oder Austernpilze) verstecken sich Trüffel ein paar Zentimeter unter der Oberfläche. Deswegen sind sie auch so schwer zu finden. Außerdem brauchen die Sensibelchen ganz besondere Bedingungen, damit sie gedeihen können. Der Trüffelpilz braucht zum Beispiel die Wurzeln von Bäumen wie Haselnuss, Eiche und Buche, um sich ernähren zu können. Es gibt aber auch Trüffelarten, die sich mit Gräsern oder anderen Bäumen verbünden. Außerdem ist der pH-Wert des Bodens ausschlaggebend, der eben vor allem bei Laubbäumen stimmt. Die Bäume und die Trüffel gehen dabei eine Partnerschaft ein. Der Wirtsbaum liefert Zucker und bekommt Nährstoffe zurück.

Trüffelschweine oder Trüffelhunde

Die Pilze geben einen ziemlich starken Geruch ab, den wir aber leider durch die Erde nicht riechen können. Wildschweine dagegen schon. Die weiblichen Schweine verwechseln den Geruch mit einem Sexualduftstoff des Ebers. Wenn sie die schwarzen Knollen dann essen, scheiden sie die unverdaulichen Sporen wieder aus. Das trägt zur Verbreitung der Pflanze bei. Früher hat man deswegen auch die bekannten Trüffelschweine eingesetzt, um die seltenen Pilze zu finden. Doch leider haben die die Trüffel gleich verspeist. Deswegen werden heute Hunde eingesetzt. Die lassen sich besser trainieren und unter Kontrolle halten.

Welche Unterschiede gibt zwischen schwarzem und weißem Trüffel?

Schwarz: Diese Trüffel haben ein eher erdiges Aroma, das gut zu intensiven Aromen passt, wie z.B. Fleisch oder Gerichte mit wilden Pilzen. Auch herzhafte Soßen vertragen schwarze Trüffel. Sie wachsen meist in Frankreich und werden im späten Herbst und Winter geerntet.

Weiß: Der Geschmack von weißem Trüffel ist subtiler und erinnert an Knoblauch und Pilze. Sie passen gut zu Sahnesoßen, weißem Fisch und Fleisch mit weniger intensivem Geschmack. Weiße Trüffel sind noch seltener als Schwarze und deswegen auch gleich noch teurer (das Kilo kostet bis zu 9.000 Euro). Es gibt sie häufig in Italien. Bei einer Versteigerung hat mal ein Käufer für drei Knollen mit einem Gesamtgewicht von 1,5 kg 125.000 Euro bezahlt.

schwarze Trüffel

weißer Trüffel

Beide Trüffelsorten sind unterschiedlich und eignen sich für recht verschiedene Zubereitungen. Weiße Trüffeln solltet Ihr nicht kochen. Ideal sind sie für die rohe Verwendung und entwickeln ihr Aroma frisch über ein warmes Gericht gehobelt. Auch schwarze Trüffeln können roh über Speisen gehobelt werden. Besser zur Geltung kommt ihr Geschmack aber wenn Ihr sie kocht. Sie eignen sich für Fleischfüllungen, Soßen und Pasteten. In Butter gedünstet lassen sie sich gut zum Schluß zu einem Gericht hinzufügen.

Trüffelöl ist eine günstige Alternative zu Trüffeln

Trüffel lassen sich schwerz züchten. Das ist das Problem. Deswegen sind sie auch so teuer. Man hat dann versucht, die Bäume anzupflanzen, die Trüffel mögen. Am Fuß des Mont Ventoux in Frankreich gibt es solche Trüffelhaine. Ja, genau da wo ich dieses Jahr Urlaub gemacht habe. Heutzutage kann man auch Trüffelbäumchen mit den anhängigen schwarzen Knollen übers Internet kaufen. Trotzdem bleibt es kompliziert und Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln. Übrigens mochten auch schon ägyptische Pharaonen die leckeren Pilze. Wer kein Pharao ist, kann sich aber auch für weniger Geld das Aroma ins Essen zaubern. Und zwar mit Trüffelöl. Das ist zwar nur ein schwacher Ersatz, aber immerhin überträgt sich doch etwas von dem leckeren Aroma ins Essen.

Vorsicht beim Kauf von Trüffelöl

Trüffelöl von Hagen Grote

Hagen Grote originales Trüffelöl mit getrocknetem weißen Trüffel (Tuber magnatum Pico) & getrocknete Bianchetto Trüffel (Tuber albidum Pico)

Leider werden Trüffelöle häufig künstlich aromatisiert, um den Trüffelgeschmack zu verstärken. Von Trüffeln ist dann in diesen Ölen keine Spur. Ihr solltet beim Kauf darauf achten, dass Ihr authentisches Trüffelöl kauft. Und wie lässt sich herausfinden? Am besten schaut Ihr auf das Label. Da darf nicht nur„Trüffel-Essenz“ oder „natürliche Aromen“ drauf stehen, sondern Olivenöl und Trüffel. Trotzdem gibt es qualitativ riesige Unterschiede und natürliche Trüffelöle bewegen sich auf einem deutlich höheren Preislevel. Um ein Qualitätsprodukt zu finden, bietet das Internet die besten Chancen.

Ich habe mein Trüffelöl online bei Hagen Grote gekauft. Dort habe ich das traditionelle Trüffelöl aus handwerklicher Herstellung mit rein natürlichen Zutaten gefunden (ohne Farb- oder Konservierungsstoffe). In diesem Fall war es weißes Trüffelöl.

Und wenn Ihr echte Trüffel kaufen wollt, dann heißt es auch aufpassen. Privatkäufe auf einem Trüffelmarkt sind ohne hereingelegt zu werden unmöglich. Um das volle Aroma zu genießen, müssen wertvolle Trüffeln immer frisch und so schnell wie möglich verarbeitet werden. Noch ein Grund, Trüffelöl zu verwenden. Dann könnt Ihr ganzjährig den leckeren Geschmack genießen.

Zu welchen Gerichten passt welches Öl?

Das bleibt Eurem Geschmack überlassen. Wichtig ist nur zu wissen, dass das Trüffelöl erst nach dem Kochen in das Essen kommt. Sonst verflüchtigt sich das Aroma durch die Hitze. Und dann habt Ihr nichts davon. Außerdem solltet Ihr nicht zuviel davon nehmen. Ein paar Tropfen reichen meist schon.

Trotzdem will ich Euch ein paar Vorschläge machen, wie Ihr Trüffelöl einsetzen könnt:

1Trüffelbutter könnt Ihr einfach selber machen. Dazu nehmt Ihr 2 -3 Teelöffel Trüffelöl und mischt sie in ein Stück weiche, salzige Butter (Zimmertemperatur). Das geht, in dem Ihr die Butter schaumig schlagt und dann das Trüffelöl untermischt. Die Butter könnt Ihr dann in ein Glas füllen und in den Kühlschrank stellen (bis zu zwei Wochen haltbar). Trüffelbutter schmeckt sensationell auf einem Landbrot oder zu gekochten Kartoffeln.

2Trüffelöl-Vinaigrette für Salat. Dafür nehmt Ihr 1-2 Teelöffel Trüffelöl, etwas normales Olivenöl, Zitronensaft (oder Essig), Salz, Pfeffer und Dijon-Senf und mischt alles gut. Vor allem zu Salaten mit Pilzen, Hartkäse oder geräuchertem Fleisch schmeckt die Trüffelöl-Vinaigrette sehr gut.

Porcini Risotto, Steinpilz Risotto

Steinpilz Risotto

3Trüffelöl könnt Ihr auch gut über Karoffeln, Pasta, Polenta oder Risotto geben. Das ist sehr beliebt, weil die Stärke dieser Lebensmittel sehr gut zum Aroma von weißem oder schwarzem Trüffelöl passt.

4Pizza mit Trüffelöl ist auch eine gute Idee. Vor allem auf der Kruste oder bei Pizza auf Sahnebasis.

5Eier und Trüffelöl sind immer eine gute Kombination. Entweder träufelt Ihr das Öl über Rührei oder ein Käseomelette. Ein echter Klassiker.

6Trüffelöl passt auch zu Gemüse wie Spargel, Zucchini, Blumenkohl, Süßkartoffel, Mais, Kürbis oder Pilze aller Art.

Zucchini Salat mit Trüffelöl‏ mit Parmesan Käse und getrockneten Tomaten

Zucchini Salat mit Trüffelöl‏

7Gerichte mit wilden Pilzen eignen sich immer für Trüffelöl. Zum Beispiel ein Risotto mit wilden Pilzen, eine cremige Pilzsuppe, Pilzragout oder Pilzpolenta.

8Selbst für Snacks könnt Ihr Trüffelöl verwenden. Zu selbstgemachtem Popcorn, Kartoffelchips oder sogar Pommes. Sobald alles fertig gekocht ist, gebt Ihr Salz und Trüffelöl dazu. Fertig.

Na, habt Ihr jetzt auch richtig Lust auf Trüffelöl bekommen? Oder habt Ihr noch ein paar gute Ideen für Gerichte mit Trüffelöl für mich? Ich freue mich über jeden Kommentar von Euch. Vor allem andere Leser lesen gerne Eure Tipps. Und auf Instagram könnt Ihr auch ein Bild Eurer Ideen mit dem Tag #ellerepublic hinterlassen. Auf jeden Fall wird es in Kürze auch von mir ein Rezept mit Trüffelöl geben, soviel ist sicher :-)

Versucht mal diese leckeren Trüffelölrezepte:

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