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Zitronen-Dressing mit Sardellen

Zitronen-Dressing mit Sardellen zu Endiviensalat, Umami

Auf meinem letzten Trip in die Provence habe ich ein sensationelles und dabei sehr einfaches provencalisches Gericht gegessen. Es war ein Salat, mit belgischen Endivien in einer Zitronen-Soße mit Sardellen. Ich weiß, dass nicht jeder auf Sardellen steht, aber wenn sie in einem qualitativ hochwertigen Olivenöl gelagert werden und auch sonst von guter Qualität sind, dann würde ich sie immer empfehlen.

Ich habe also versucht, das Gericht nach zu kochen. Und ich dachte mir, dass das Zitronen-Dressing mit Sardellen immer gut zu mediterranen Gerichten passt, wenn man sie einfach hält. Das Dressing kann man auf jeden Fall auch für andere Salate verwenden. Ich glaube, beim nächsten Mal werde ich auch noch 1 EL Kapern und etwas Parmesan dazu machen. Oder vielleicht auch eine Hand voll Friséesalat. Ich könnte mir vorstellen, dieses Dressing auch für eine Art Salade Nicoise nehmen – mit Gelbflossen-Thunfisch, der ist nicht so überfischt.

Endiviensalat mit Zitronen-Dressing und Sardellen, Umami

Der Unterschied zwischen Endivie und Chicorée

Die Franzosen nennen den Endiviensalat Chicorée. Dahinter verbirgt sich eine nette Geschichte. Zu Zeiten Napoleons haben die Engländer die sogenannte „Kontinentalsperre“ durchgeführt. Das war eine Handelsblockade, um die Franzosen klein zu bekommen. Da wurde auch der Kaffee knapp. Und da man aus gemahlenen Endivien einen Kaffeeersatz machen kann (auch als Carokaffee bekannt) wurden im großen Stil Endivien angebaut. Ein Belgier entdeckte dann eines Tages frische Sprößlinge an seinen Endivien im Keller und probierte sie. Da sie zwar bitter waren, schmeckten sie ihm trotzdem gut. So wurde der Chicorée geboren. Die Deutschen aber sagten weiterhin Endivien dazu. Die ausführliche Geschichte erfahrt Ihr hier. Ich werde auf jeden Fall bei meinem nächsten Frankreich-Urlaub wieder die köstlichen Dressings versuchen und wieder eine leckere Elle-Variante mitbringen. Da bin ich mir sicher. Vor allem auf den Markt-Besuch in Aix-en-Provence freue ich mich schon.

Umami – das fünfte Geschmackselement

Ich möchte an dieser Stelle auch mal über Umami schreiben, denn Sardellen gehören zu Umami-Zutaten. Umami gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünftes Geschmackselemt und bezeichnet einen vollmundigen Geschmack, der durch die Aminosäure Glutaminsäure angesprochen wird. In Asien ist das schon seit über 100 Jahren anerkannt. Im Westen dagegen hat man sich lange schwer damit getan, etwas so Ungreifbares und schwer Beschreibliches zu akzeptieren. In vielen natürlichen Zutaten ist sie in geringen Mengen enthalten wie bei Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen. Es gibt aber auch künstlich zugefügtes Umami, vor allem in der asiatischen Küche. Umami verstärkt bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität oder überlagert mögliche Geschmacksfehler. Deswegen passen die Sardellen gut zu bitteren Salaten. Der Entdecker von Umami hat übrigens auch künstliches Glutamat eingeführt, weil er herausgefunden hat, dass Umami-Zutaten über Glutamatanteile verfügen und das Glutamat als Geschmacksverstärker genutzt werden kann. Viele von uns vertragen Glutamat ja nicht so gut. Gott sei Dank gibt es noch viele andere natürliche Umami-Lebensmittel.

Mehr erfahrt Ihr darüber, wenn Ihr hier klickt.

Zitronen-Dressing mit Sardellen

Dressing-Zutaten für 4 Personen:
6 EL Frisch gepresster Zitronensaft
4 Sardellen-Filets, in Öl gelagert, gewaschen und klein geschnitten
8 EL Natives Olivenöl extra
1 Prise Chilli-Flocken
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel gut vermischen.

2. Das Zitronen-Dressing mit Sardellen mit dem Salat vermischen.

3. Enjoy !

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