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Coconut Edamame Quinoa Salad

Kokos-Quinoasalat mit Edamame

Ein gesundes Salatrezept mit wenig Fett- und hohem Nährstoffgehalt für ein perfektes vegetarisches Gericht. Der Salat kann auch noch am nächsten Tag als Mittagessen genossen werden. Für 4-6 als Beilage.

Rezepttyp Beilage, Salat
Kategorie Asiatisch, Schnelle Gerichte
Vorb. 10 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Gesamt 30 Minuten
Portionen 4
Autor Elle

Zutaten

Für den Salat:

  • 200 g Ungekochte Quinoa
  • 200 g Gefrorene Edamame (grüne Sojabohnen), ohne Schale, aufgetaut (*siehe Tipp unten)
  • 1 Spitzpaprika, klein geschnitten
  • 1 Mittel große rote Zwiebel, klein geschnitten
  • 1 Bund Koriander, klein geschnitten
  • 50 g Ungesüsste Kokosflocken
  • 50 g Mandelsplitter, leicht geröstet
  • 50 g Bio Getrocknete Bio-Cranberries (mit Apfelsaft gesüßt), grob gehackt
  • 2-3 Hände voll Junger Spinat oder Rucola, grob gehackt

Für das Dressing:

  • 3 EL Ungewürtzer Reisweinessig (japanisch)
  • 2 EL Limettensaft, frisch gepresst
  • 2 EL Natives Olivenöl extra
  • 1 EL Honig
  • 1/2 TL Dijon-Senf
  • 1 EL Frische Minze, klein gehackt
  • 1/4 TL Meersalz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

  1. Das ungekochte Quinoa in einem feinschmaschigen Küchensieb mit Wasser abwaschen und in einen mittel großen Topf mit 500 ml Wasser geben.


  2. Den Topf zum Kochen bringen, dann den Herd auf kleine Stufe stellen und zugedeckt köcheln lassen, bis fast das ganze Wasser aufgesogen und das Quinoa leicht fluffig ist (ca. 15 Minuten). Dann vom Herd nehmen und mit einer Gabel auflockern. Danach den Deckel wieder drauf legen und 4-5 Minuten stehen lassen. Nun das Qunioa in eine große Servierschüssel zum Abkühlen geben.


  3. Sobald das Quinoa vollständig abgekühlt ist, nochmal mit einer Gabel auflockern. Dann die restlichen Salatzutaten dazu geben und das Dressing darüber geben. Gut durchmischen und den Kokos-Quinoasalat auf Raumtemperatur oder gekühlt servieren.


  4. Enjoy!


Tipps

Edamame sind ganzjährig mit oder ohne Schote tiefgefroren im Asialaden erhältlich. Frische Dicke Bohne (oder auch frische Erbsen) sind auch eine gute Alternativ zu Edamame.