Ein einfaches Rezept für Quinoa-Salat mit gerösteten Auberginen, Cherry-Tomaten und getrockneten Tomaten. Dazu kommen Petersilie und geröstete Pinienkerne mit einem Zitronendressing. Ein leckeres veganes und glutenfreies Rezept. Als herzhaftes Hauptgericht für zwei Personen oder als Beilage für vier Personen.
Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Für das Rösten der Auberginen: Die Auberginen-Würfel auf das vorbereitete Backblech legen und Olivenöl darüber verteilen. Dann mit den Händen im Öl drehen, damit die Würfel komplett mit Öl bedeckt sind (wenn nötig noch etwas mehr Öl nehmen). Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen backen, bis die Würfel weich sind und leicht bräunlich werden (ca. 20-30 Minuten). Nach der Hälfte der Zeit alle Würfel einmal wenden.
In der Zwischenzeit den ungekochten Quinoa in einem feinmaschigen Küchensieb abspülen und in einem mittelgroßen Topf mit Wasser entsprechend der Packungsanleitung kochen (ca. 15 Minuten). Sobald das meiste Wasser vom Quinoa aufgenommen wurde und die Körner leicht und locker sind, den Topf vom Herd nehmen und mit einer Gabel auflockern. 5 Minuten stehen lassen und dann das Quinoa in eine große Servierschüssel geben.
In einer kleinen Schüssel die Dressing-Zutaten vermischen (Öl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz, Pfeffer).
Die Auberginen in die Schüssel mit dem Quinoa geben. Die Zutaten (Cherry-Tomaten, getrocknete Tomatenhälften, Lauchzwiebeln, Petersilie) dazu geben. Das Dressing darüber verteilen und gut vermischen. Wenn Ihr wollt, könnt Ihr auch noch etwas mehr Salz und Pfeffer und noch einen Spritzer Zitronensaft darüber geben. Zum Schluss die gerösteten Pinienkerne darüber verteilen.
Enjoy!
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