Der Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat ist ein einfaches und köstliches Rezept, dass auch richtig satt macht. Das vegane Gericht ist voller Nährstoffe und passt auch gut zu einer glutenfreien Ernährungsweise.
Rezepttyp
Hauptgericht
Vorb.15Minuten
Kochzeit45Minuten
Gesamt1Stunde
Portionen4
Kalorien436kcal
AutorElle
Zutaten
1EL Kokosöl(oder Olivenöl)
4Schalotten,klein geschnitten
4Knoblauchzehen,in dünne Scheiben geschnitten
1TLKreuzkümmel-Samen,geröstet und zerkleinert
1TLGemahlener Kurkuma
1/4TLCayenne-Pfeffer
6Rispen-Tomatenklein geschnitten (800-900 g)
1x 400 ml Dose Bio-Kokosmilch
250mlWasser
2Mittel große Süßkartoffeln,in Würfel geschnitten (ca. 600 g)
1TL Meersalz
3EL Natürliche Erdnussmus Crunchy(Bio-Laden)
Saft von 1/2 Limette,frisch gepresst
1TL Soja-Soße(oder Tamari)
100gJunger Spinat
Zum Garnieren:
Geröstete ungesalzene Erdnüsse
Frischer Koriander
Zubereitung
In einer großen, beschichteten Pfanne (oder einem Wok) das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalotten darin sautieren bis sie weich sind und anfangen braun zu werden (ca. 8-10 Minuten).
Den Knoblauch, den Kreuzkümmel, den Kurkuma und den Cayenne-Pfeffer dazu geben und kurz umrühren (30 Sekunden).
Die klein geschnitten Tomaten dazu geben und den Herd auf mittlere bis hohe Stufe stellen und 5 Minuten kochen. Dann die Kokosmilch, das Wasser und die Süßkartoffeln dazu geben und zum Kochen bringen.
Den Herd auf mittlere Stufe stellen und zugedeckt köcheln lassen bis die Süßkartoffeln weich sind (ca. 20-25 Minuten).
Die Erdnussbutter, den Limettensaft, die Soja-Soße, Salz und Pfeffer dazu rühren. Dann den Spinat dazu geben und noch ein paar Minuten köcheln lassen bis der Spinat welk ist.
In Schüsseln servieren und ein paar Erdnüsse und frischen Koriander darüber verteilen.
Enjoy!
Tipps
Beim Rösten entfalten trockene Gewürze wie Kreuzkümmel ihr volles Aroma. Die ganzen Kreuzkümmel-Samen in einer trockene Pfanne erhitzen und ca. 2-3 Minuten rösten. Die Gewürze immer wieder wenden und aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Wenn man das Gewürz riechen kann, sind sie fertig und bereit, gemahlen zu werden! Anschließend im Mörser zerkleinern.
Ihr könnt das Rezept auch einfach verändern mit einem Mix aus Süßkartoffeln und Kichererbsen oder Süßkartoffeln und Blumenkohl oder ein Mix aus Süßkartoffeln, normalen Kartoffeln und Spinat.