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Vegane Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat Rezept

Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat

Der Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat ist ein einfaches und köstliches Rezept, dass auch richtig satt macht. Das vegane Gericht ist voller Nährstoffe und passt auch gut zu einer glutenfreien Ernährungsweise.
Rezepttyp Hauptgericht
Vorb. 15 Minuten
Kochen 45 Minuten
Gesamt 1 Stunde
Portionen 4
Kalorien 436 kcal
Autor elle

Zutaten

  • 1 EL Kokosöl (oder Olivenöl)
  • 4 Schalotten, klein geschnitten
  • 4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 TL Kreuzkümmel-Samen, geröstet und zerkleinert
  • 1 TL Gemahlener Kurkuma
  • 1/4 TL Cayenne-Pfeffer
  • 6 Rispen-Tomaten klein geschnitten (800-900 g)
  • 1 x 400 ml Dose Bio-Kokosmilch
  • 250 ml Wasser
  • 2 Mittel große Süßkartoffeln, in Würfel geschnitten (ca. 600 g)
  • 1 TL Meersalz
  • 3 EL Natürliche Erdnussmus Crunchy (Bio-Laden)
  • Saft von 1/2 Limette, frisch gepresst
  • 1 TL Soja-Soße (oder Tamari)
  • 100 g Junger Spinat

Zum Garnieren:

  • Geröstete ungesalzene Erdnüsse
  • Frischer Koriander

Zubereitung

  1. In einer großen, beschichteten Pfanne (oder einem Wok) das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalotten darin sautieren bis sie weich sind und anfangen braun zu werden (ca. 8-10 Minuten).


  2. Den Knoblauch, den Kreuzkümmel, den Kurkuma und den Cayenne-Pfeffer dazu geben und kurz umrühren (30 Sekunden).


  3. Die klein geschnitten Tomaten dazu geben und den Herd auf mittlere bis hohe Stufe stellen und 5 Minuten kochen. Dann die Kokosmilch, das Wasser und die Süßkartoffeln dazu geben und zum Kochen bringen.


  4. Den Herd auf mittlere Stufe stellen und zugedeckt köcheln lassen bis die Süßkartoffeln weich sind (ca. 20-25 Minuten).


  5. Die Erdnussbutter, den Limettensaft, die Soja-Soße, Salz und Pfeffer dazu rühren. Dann den Spinat dazu geben und noch ein paar Minuten köcheln lassen bis der Spinat welk ist.


  6. In Schüsseln servieren und ein paar Erdnüsse und frischen Koriander darüber verteilen.


  7. Enjoy!


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