Vegane Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat Rezept

Dieser Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat ist eine tolle Kombination aus nahrhaftem Gemüse in einer leckeren Kokos-Soße, die mit Kurkuma und Kreuzkümmel gewürzt ist. Und oben drauf kommen als Topping geröstete Erdnüsse für den richtigen Crunch-Effekt. Man könnte den vegetarischen Eintopf auch als ein Curry bezeichnen, da er cremig und sehr sättigend ist.

Der Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf ist voller köstlicher und gesunder Zutaten

Hier liste ich alle Zutaten einmal für Euch auf:

Gewürze: Kurkuma, Kreuzkümmel und Cayenne-Pfeffer
Knoblauch und Zwiebel
Rispentomaten
Süßkartoffel
Bio-Erdnussbutter
Ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft
Etwas Soja-Soße
Junger Spinat.

Das alles zusammen ist eine extrem gesunde Mischung, die entzündungshemmend wirkt und Eurem Körper eine volle Ladung Antioxidantien und andere Nährstoffe verpasst.

Vegane Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat Rezept

Vegane Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat Rezept

Ein gesundes Eintopf-Rezept, das Ihr auf vielfältige Weise Eurem Geschmack anpassen könnt

Neben der einfachen Zubereitung, die nicht länger als eine Stunde braucht, könnt Ihr auch mögliche Reste gut am nächsten Tag noch genießen. Im Winter kann der Spinat mit Kohl ersetzt werden. Ich bin ja ein Fan des italienischen Lacinato Grünkohls (auch Schwarzkohl gennant). Ihr könnt auch weniger Süßkartoffeln nehmen und gekochte Kichererbsen oder auch normale Kartoffeln dazu geben. Ich kann mir sogar Blumenkohl darin gut vorstellen. Das sind meine Lieblingsrezepte! Wenn sie so variabel sind, dass alles mögliche an Zutaten auch gut dazu passt. So könnt Ihr auch ein bisschen experimentieren.

So wird der Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf richtig serviert

Am besten serviert Ihr dazu einen braunen Reis, Quinoa, Grünkern oder ein anderes vollwertiges Getreide. Ich mag den braunen Reis am liebsten. Wenn Ihr aber keine Beilage dazu haben wollt, dann könnt Ihr auch einfach ein knuspriges Brot oder ein Fladenbrot zum Eintunken dazu essen.

Vegane Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat Rezept
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Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat

Der Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat ist ein einfaches und köstliches Rezept, dass auch richtig satt macht. Das vegane Gericht ist voller Nährstoffe und passt auch gut zu einer glutenfreien Ernährungsweise.
Rezepttyp Hauptgericht
Vorb. 15 Minuten
Kochen 45 Minuten
Gesamt 1 Stunde
Portionen 4
Kalorien 436 kcal
Autor elle

Zutaten

  • 1 EL Kokosöl (oder Olivenöl)
  • 4 Schalotten, klein geschnitten
  • 4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 TL Kreuzkümmel-Samen, geröstet und zerkleinert
  • 1 TL Gemahlener Kurkuma
  • 1/4 TL Cayenne-Pfeffer
  • 6 Rispen-Tomaten klein geschnitten (800-900 g)
  • 1 x 400 ml Dose Bio-Kokosmilch
  • 250 ml Wasser
  • 2 Mittel große Süßkartoffeln, in Würfel geschnitten (ca. 600 g)
  • 1 TL Meersalz
  • 3 EL Natürliche Erdnussmus Crunchy (Bio-Laden)
  • Saft von 1/2 Limette, frisch gepresst
  • 1 TL Soja-Soße (oder Tamari)
  • 100 g Junger Spinat

Zum Garnieren:

  • Geröstete ungesalzene Erdnüsse
  • Frischer Koriander

Zubereitung

  1. In einer großen, beschichteten Pfanne (oder einem Wok) das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalotten darin sautieren bis sie weich sind und anfangen braun zu werden (ca. 8-10 Minuten).


  2. Den Knoblauch, den Kreuzkümmel, den Kurkuma und den Cayenne-Pfeffer dazu geben und kurz umrühren (30 Sekunden).


  3. Die klein geschnitten Tomaten dazu geben und den Herd auf mittlere bis hohe Stufe stellen und 5 Minuten kochen. Dann die Kokosmilch, das Wasser und die Süßkartoffeln dazu geben und zum Kochen bringen.


  4. Den Herd auf mittlere Stufe stellen und zugedeckt köcheln lassen bis die Süßkartoffeln weich sind (ca. 20-25 Minuten).


  5. Die Erdnussbutter, den Limettensaft, die Soja-Soße, Salz und Pfeffer dazu rühren. Dann den Spinat dazu geben und noch ein paar Minuten köcheln lassen bis der Spinat welk ist.


  6. In Schüsseln servieren und ein paar Erdnüsse und frischen Koriander darüber verteilen.


  7. Enjoy!


Tipps

  • Beim Rösten entfalten trockene Gewürze wie Kreuzkümmel ihr volles Aroma. Die ganzen Kreuzkümmel-Samen in einer trockene Pfanne erhitzen und ca. 2-3 Minuten rösten. Die Gewürze immer wieder wenden und aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Wenn man das Gewürz riechen kann, sind sie fertig und bereit, gemahlen zu werden! Anschließend im Mörser zerkleinern.
  • Ihr könnt das Rezept auch einfach verändern mit einem Mix aus Süßkartoffeln und Kichererbsen oder Süßkartoffeln und Blumenkohl oder ein Mix aus Süßkartoffeln, normalen Kartoffeln und Spinat.

Habt Ihr etwas am Rezept verändert?

Ich freue mich immer über Tipps und Anregungen von Euch. Hinterlasst einen Kommentar, damit alle sehen können, auf was für Ideen Ihr gekommen seid. Sharing is Caring :-).

Wie hat es geschmeckt?

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Vegane Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Kokos und Spinat Rezept

4 Kommentare

    • Liebe Jennifer, vielen Dank für die 5 Sterne. Ich freue mich sehr, dass Dir Elle Republic so gut gefällt :-). Liebe Grüße Elle

  1. Ein ganz tolles Rezept, für mich vegetarisch und für meine Männer :)mit Hünchen. Woe toll gerösteter kümmel dufter. Mhhh

    • Liebe Sabrina, vielen Dank für die 5 Sterne!!! Das ist auch ein guter Hinweis, dass das Rezept sowohl vegetarisch als auch mit Fleisch funktioniert :-). Liebe Grüße Elle

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