Zutaten
Für den Couscoussalat:
- 400 g Rote Bete, 3-4 kleine bis mittelgroße Knollen, geschält und in Spalten (2,5 cm dick) geschnitten
- 3 Mittelgroße Karotten, in Stücke geschnitten (ähnlich der Rote Bete Spalten)
- 1 EL Olivenöl
- Meersalz
- 200 g Couscous
- 1 x 400 g Dose Butter-Bohnen (Riesenbohnen), Wasser abgeschüttet und abgespült
- 2 EL Frische glatte Petersilie, klein gehackt
- 2 EL Frischen Schnittlauch, klein gehackt
- 2 EL Kürbiskerne, leicht geröstet
- 100 g Ziegenfrischkäse-Rolle (Chèvre), gekrümelt
- 2 Große Hände voll junge Rucolablätter
Für das Dressing:
- 2 EL Zitronensaft frisch gepresst (oder mehr nach Geschmack)
- 2 EL Rotweinessig
- 1 Schalotte, klein gehackt
- 5 EL Natives Olivenöl extra
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
Anleitungen
- Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Karotten und Rote Bete auf das vorbereitete Backblech legen. Öl darüber verteilen und darin wenden. Mit Salz würzen und zu einer gleichmäßigen Schicht nicht zu dicht auslegen. In den vorgeheizten Ofen schieben und backen bis das Gemüse zart und an einigen Stellen goldbraun mit leicht knusprigen Rändern ist (25-30 Minuten). Nach der Hälfte der Zeit wenden.
- In der Zwischenzeit das Couscous in einen mittelgroßen Topf geben und mit kochendem Wasser überschütten. Zugedeckt stehen lassen (5 Minuten, oder bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen ist) oder entsprechend der Packungsanleitung zubereiten. In eine Servierschüssel geben und mit einer Gabel auflockern. Zum Abkühlen zur Seite stellen.
- In einer kleinen Schüssel die Dressingzutaten (Zitronensaft, Essig, Schalotten, Olivenöl, Salz, Pfeffer) gut vermischen.
- Geröstetes Gemüse in die Schüssel mit Couscous geben. Weisse Bohnen dazu geben. Dressing darüber verteilen und vorsichtig vermischen. Zutaten (frische Kräuter, Kürbiskerne, gekrümelter Käse, Rucola) dazu geben und vorsichtig vermischen.
- Abschmecken und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen. Leicht warm oder auf Zimmertemperatur servieren.
- Enjoy!
Nährwerte
Tipps
- Ihr könnt gerne Vollkorn Couscous als gesündere Option wählen. Couscous kann auch durch Quinoa, Hirse, Orzo (Risoni) oder kurzen Nudeln ersetzt werden.
- Ich habe neben Rote Bete auch noch Gelbe Bete und Chioggia Heirloom Bete dazu gemischt. Ihr könnt bei der Bete frei nach Farbe oder Geschmack wählen.