In einer großen Schüssel Kalbhackfleisch, Panko Paniermehl, Sardellen, Senf, Zitronenschale, Petersilie, Schnittlauch, Pfeffer und Eier vermischen. Angedünstete Zwiebeln dazugeben und mit den Händen alles gründlich vermischen. Achtung: Nicht zu sehr mischen oder kneten! Am besten den Mix sanft mit den Fingern bearbeiten und nicht kneten.

Tipp: Der Hackbällchen-Mix wird zu Anfang etwas feucht sein. Lasst Euch dadurch nicht verunsichern. Das Panko Paniermehl nimmt die Flüssigkeit mit der Zeit auf und die Bällchen werden ihre Form behalten.

In einem großen Topf 2 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Herd auf schwache bis mittlere Hitze stellen, so dass das Wasser leicht köchelt und vorsichtig die Klopse hineingeben. Köcheln lassen, bis die Klopse an die Wasseroberfläche steigen (10-12 Minuten). Topf vom Herd nehmen und Klopse in heißem Wasser lassen, bevor Ihr sie mit einer Schaumkelle herausnehmt. Klopse zugedeckt auf einem Teller warmhalten, falls ihr die Soße anschließend zubereitet.

Tipp: Die Klopse dürfen auf keinen Fall in sprudelnd kochendem Wasser gekocht werden, da sie dann auseinanderfallen können.

Während die Klopse köcheln, in einer großen tiefen Pfanne Butter schmelzen und Zwiebeln darin glasig dünsten (2-3 Minuten). Mehl dazugeben und unter ständigem Umrühren zu einer Mehlschwitze kochen (1 Minute).

Nach und nach den Rinderfond (oder die Brühe) unter ständigem Rühren einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Leicht köcheln, bis die Soße andickt (3-5 Minuten).