Das Fruchtfleisch der Orangen über einer Schüssel in Filets herausschneiden und den Saft in der Schüssel auffangen und die Schüssel zur Seite stellen.

Die hölzernen Enden des Spargel abschneiden und die äußere Haut des Spargels mit einem Gemüseschäler schälen.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Schalotten dazugeben und anbraten, bis sie weich sind. Spargel dazugeben und 2 Minuten kochen, dazwischen immer mal wieder umdrehen.

Wein und Orangensaft dazu schütten und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zum Kochen bringen. Herd auf kleine Stufe stellen, Pfanne zudecken und alles köcheln lassen, bis der Spargel die gewünschte Konsistenz hat (8-10 Minuten je nachdem wie weich er sein soll). Spargel auf eine Servierplatte geben und mit Alufolie abdecken, bis die Soße fertig ist.

Herd auf hohe Stufe stellen und Sauce in der Pfanne zum Kochen bringen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Pfanne vom Herd nehmen und Butter einrühren bis alles gut vermischt ist. Estragon und Fruchtfleisch der Orangen dazugeben. Vorsichtig umrühren.

Spargel auf der Servierplatte anrichten und mit einem Löffel die Sauce mit dem Orangenfruchtfleisch darüber verteilen und sofort servieren.