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Süßkartoffel-Kumpir (Gefüllte Süßkartoffeln) mit schwarze Bohnen TexMex Salsa

Süßkartoffel-Kumpir (Gefüllte Süßkartoffeln)

Ein phantastisches Rezept für Süßkartoffel-Kumpir mit schwarze Bohnen Salsa mit gefüllten Süßkartoffeln und einem TexMex-Salsa mit schwarzen Bohnen, Tomaten, Avocado, roten Zwiebeln, Granatapfelkernen und Jalapeno. Ein leckeres Gericht das vegetarisch, vegan und glutenfrei ist.

Rezepttyp Hauptgericht
Kategorie Glutenfrei, Mediterrane Küche, vegan, vegetarisch
Vorb. 10 Minuten
Kochzeit 1 Stunde
Gesamt 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 4
Kalorien 466 kcal
Autor Elle

Zutaten

Für die Kartoffeln:

  • 4 Mittel große Bio-Süßkartoffeln (alternativ 4 große festkochende Speisekartoffeln)
  • Olivenöl
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Salsa:

  • 1 x 400 g Dose Schwarze Bohnen, das Wasser abgeschüttet und abgespült (oder 200 g trockene schwarze Bohnen auf den Punkt gekocht)
  • Granatapfelkerne von 1/2 Granatapfel, oder mehr wenn Ihr wollt
  • 1 Kleine rote Zwiebel, klein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 15 Cherry-Tomaten oder Mini-Roma-Tomaten, geviertelt (ca. 150 g)
  • 2 EL Limetten-Saft, frisch gepresst
  • 1 Avocado, in Würfel geschnitten
  • 2 EL Jalapenos (aus dem Glas)
  • 1 Kleiner Bund frischer Koriander, klein gehackt
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer, nach Geschmack

Zum Servieren:

  • Kokos-Joghurt oder Sour Cream

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 210° C vorheizen. Die Süßkartoffeln abwaschen und mit einer Gabel ein paar Löcher in die Haut stechen. Dann die Süßkartoffeln auf Aluminiumfolie legen und mit etwas Öl beträufeln. Mit den Händen das Öl gleichmäßig einreiben. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und die Kartoffeln in die Folie einwickeln. So kommen sie auf ein Backblech. Achtung: die Kartoffeln müssen vollständig in der Folie eingepackt sein.


  2. Je nach Größe die Kartoffeln 50 - 60 Minuten im Ofen backen. Sobald Ihr ein Messer ohne Probleme hineinstechen könnt sind sie fertig.


  3. Während die Süßkartoffeln rösten könnt Ihr die Salsa vorbereiten. Dafür gebt Ihr alle Salsa-Zutaten in eine mittel große Schüssel und vermischt sie. Dann zur Seite stellen.


  4. Sobald die Süßkartoffeln fertig sind nehmt Ihr sie aus dem Ofen und packt sie aus der Folie aus und legt sie auf Teller. Dann der Länge nach aufschneiden und mit einer Gabel das Innere auflockern bevor Ihr die Kartoffeln mit dem Salsa füllt.


  5. Ich empfehle noch extra Salsa und Kokos-Joghurt oder Sour Cream zu servieren.


  6. Enjoy!


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