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Veganer Süßkartoffel-Eintopf mit Erdnuss, Kokos, Tofu, Wirsing & schwarzer Vollkornreis

Süßkartoffel-Eintopf mit Erdnuss, Kokos & Tofu

Ein Eintopf-Rezept mit Erdnuss, Tomaten, Kokosmilch, Süßkartoffel, Blattgrün und in der Pfanne gebratenem Tofu. Vegan und unglaublich lecker! Das Rezept reicht für 3-4 Portionen.

Rezepttyp Hauptgericht
Kategorie Curry
Vorb. 15 Minuten
Kochzeit 55 Minuten
Gesamt 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 4
Kalorien 501 kcal
Autor Elle

Zutaten

  • 2 EL Natives Kokos- oder Olivenöl, aufgeteilt
  • 2 Kleine gelbe Zwiebeln, klein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 EL Frischer Ingwer, geschält und gerieben
  • 600 g Süßkartoffel, in Würfel geschnitten (ca. 2 cm)
  • 1 Rote Spitzpaprika der Länge nach halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
  • 2 TL Gemahlener Koriander
  • 1/2 TL Zimt (Ceylon)
  • Eine Prise Cayenne-Pfeffer
  • 1 x 400 g Dose Bio-Tomatenstücke
  • 400 ml Wasser
  • 1 x 200 ml Dose Bio-Kokosmilch
  • 1 x 200 g Packung Tofu Natur, in kleine Würfel geschnitten
  • 2 EL Natürliche Erdnussmus Crunchy (Bio-Laden)
  • 1/4 - 1/2 Kopf Wirsing, geschreddert (die dicken Stängel abgeschnitten), 100 - 150 g oder ein anderes Blattgrün wie zum Beispiel Grünkohl, Chinakohl oder Spinat
  • 1 Kleiner Bund frischer Koriander, die Blätter grob gehackt
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zum Servieren:

  • Vollkorn-Reis, siehe auch Tipps unten
  • 1 Limette, geviertelt

Zubereitung

  1. Ein EL Öl in einer tiefen beschichteten Pfanne oder Wokpfanne erhitzen und die Zwiebel darin vorsichtig auf mittlerer Stufe unter leichtem Umrühren anbraten bis sie anfangen weich zu werden (ca. 5 Minuten).

  2. Den Herd auf mittlere bis hohe Stufe stellen und 3-4 Minuten scharf anbraten. Diese Zutaten dazu geben: Knoblauch, Ingwer, Süßkartoffel, Spitzpaprika, Tomatenmark und die Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Cayenne-Pfeffer). Das Ganze unter leichtem Umrühren sautieren, bis es aromatisch duftet (ca. 2 Minuten).

  3. Die Tomatenstücke dazu geben und das Wasser (400 ml) dazu geben, so dass alles fast bedeckt ist. Die Kokosmilch dazu geben mit Salz und Pfeffer würzen. Gut umrühren.
  4. Zum Kochen bringen und mit einem Deckel teilweise abdecken. Leicht köcheln lassen und ab und zu umrühren bis die Süßkartoffel weich ist (ca. 30-35 Minuten).

  5. In der Zwischenzeit 1 EL Öl in einer anderen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Den Tofu darin braten bis er leicht goldbraun ist. Zur Seite stellen.

  6. Sobald der Eintopf fertig gekocht ist, die Erdnussbutter dazu rühren so dass sich alles gut verbindet. Dann den Wirsing (oder ein anderes Blattgrün) und den Tofu dazu geben. Alles kochen bis der Kohl anfängt welk zu werden (ca. 1-2 Minuten). Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack nachwürzen.

  7. Mit Reis servieren und mit Koriander garnieren. Dazu noch Limetten-Schnitten servieren, um noch einen Spritzer Limettensaft nach Geschmack darauf zu geben.
  8. Enjoy!

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