Den Grünkern in Wasser kochen (ca. 30 Minuten oder nach Packungsanleitung). Das übrige Wasser abschütten und zum Abkühlen zur Seite stellen.
In der Zwischenzeit die Zutaten (Grünkohl, Essig, 2 EL Olivenöl und 1/2 TL Meersalz) in eine große Schüssel geben. Mit den Händen die Blätter massieren bis sie gut bedeckt sind und weich werden (3 Minuten). Auf Zimmertemperatur stehen lassen (15 Minuten).
In der Zwischenzeit die Zutaten (Zitronenschale, Zitronensaft, Soja Sauce, Ahornsirup, restliches Olivenöl) in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zutaten (Karotte, Apfel, Rotkohl, Lauchzwiebel) in die Schüssel mit dem Grünkohl geben und gut vermischen. Das Dressing darüber geben und vermischen. Den Grünkern dazu geben und nochmal vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
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