Den Ofen auf 200° C (180°C Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Bete und roten Zwiebeln auf dem Backblech verteilen und Öl darüber geben und die Stücke darin wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse gleichmäßig auf dem Blech verteilen mit ausreichend Abstand zwischen den Stücken. Im Ofen rösten bis eine Gabel in die Rote Bete einfach hineingestochen werden kann (25-30 Minuten je nach Größe der Stücke).
Die Zutaten (Graupen, Spinat, Minze, Fetakäse, geröstetes Gemüse) in eine große Schüssel geben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Servierplatte geben. Etwas Dressing darüber verteilen. Das restliche Dressing und Zitronenecken extra dazu servieren, so dass nach Wunsch und Geschmack nachgelegt werden kann.
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