In einem mittelgroßen Topf 1 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zutaten (Zwiebeln, Knoblauch, Karotte) sautieren bis sie zart sind (5-6 Minuten). Die Zutaten (passierte Tomaten, Wasser, Lorbeerblatt, Thymian, Oregano) dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Köcheln bringen. Den Herd auf kleine Stufe stellen und leicht köcheln lassen (20-25 Minuten) damit sich die Aromen verbinden. Ab und zu umrühren und kochen bis die Sauce dickflüssig ist. Abschmecken und nach Geschmack mit Salz nachwürzen. Das Lorbeerblatt herausnehmen.
In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zutaten (Pilze, Paprika, Zucchini) darin auf mittel-hoher bis hoher Stufe erhitzen und unter häufigem Umrühren kochen bis das Gemüse zart und Flüssigkeit verkocht ist (8-10 Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen.
Boden und Seiten einer Kasserolle (30cm x 22cm oder 2.2 liter) mit Olivenöl bestreichen. 1,5 Kelle Sauce (125 ml) auf den Boden der Kasserolle gleichmäßig verteilen. 3 Lasagneblätter darauflegen (wenn nötig können sich die Ränder überlappen).
Spinat-Ricotta-Mix auf die Lasagneblätter gleichmäßig verteilen. Darauf 3 Lasagneblätter legen.
Sautiertes Gemüse in einer gleichmäßigen Schicht darauf verteilen. 3 Kellen Sauce (250 ml oder etwas mehr als die Hälfte der restlichen Sauce) auf dem Gemüse verteilen. 2 EL Parmesan darüber streuen. 3 Lasagneblätter darauflegen.
Restliche Sauce darüber gleichmäßig verteilen (ca. 2 Kellen Sauce sollten noch übrig sein). Wichtig: Die ganze Oberfläche muß bedeckt sein. Mozzarella darauf legen und etwas geriebenen Parmesan darüber verteilen. 2 Lasagneblätter darauflegen.
Im Ofen backen bis der Käse goldbraun ist und die Sauce blubbert (ca. 30 Minuten). Die Lasagne ist fertig, wenn Ihr ein Messer in der Mitte einstecht und kein Widerstand zu spüren ist. Wenn sie noch nicht fertig ist, backt Ihr sie noch 5 Minuten länger (gegebenenfalls mit einer Folie abdecken).
Nach dem Backen ruhen lassen (5-10 Minuten), bevor Ihr sie anschneidet und serviert. Enjoy!
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