In einer ofenfesten beschichteten oder Gußeisenpfanne 4 EL Olivenöl auf mittlerer bis mittel-hoher Stufe erhitzen.
Knoblauch, Zwiebeln, Pilze dazu geben und unter etwas Umrühren kochen bis die Pilze und Zwiebeln weich und die Kartoffeln zart sind (10-15 Minuten). Schwarzkohl dazu geben und weiterkochen (3-5 Minuten).
Kartoffel-Mix in eine große Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
In einer zweiten Schüssel Eier leicht schlagen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Geschlagene Eier in die Schüssel zu den Kartoffeln geben.
Die Pfanne wieder auf den Herd bei mittlerer bis hoher Stufe stellen und sobald sie heiß ist, den Mix aus Eiern und Kartoffeln hineingeben. Etwas geriebenen Parmesan darüber verteilen.
Den Herd auf mittlere Stufe stellen und kochen bis die Eier sich setzen (ca. 2 Minuten). Die Eier langsam kochen und die Pfanne ab und zu rütteln bis die Eier zur Hälfte gekocht sind (ca. 5 Minuten). Ihr werdet feststellen, dass sich die Eier am Rand der Pfanne setzen und wenn Ihr die Pfanne rüttelt, wird der Eier-Mix etwas träge sein.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit Petersilie garnieren. Mit einem Spachtel in Stücke aufteilen.
Für eine entspannte Atmosphäre in der Küche empfehle ich Euch meine persönliche Elle Republic: Chilled Out Kitchen Tunes Playlist auf Spotify.