Den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Mit einem scharfen Messer ein Zickzack-Muster in die Auberginen-Stücke auf der Schnittfläche schneiden. In einer kleiner Schlüssel 2 1/2 EL Olivenöl mit dem Sumach vermischen. Die Auberginenstücke gut mit dem Olivenöl-Sumach-Mix bestreichen. Dann mit etwas Salz würzen.

Die Auberginenstücke auf das vorbereitete Backblech mit der Schnittfläche nach oben legen und im Ofen rösten bis sie weich sind (35 Minuten). Nach 30 Minuten prüfen, da manche Öfen unterschiedlich sind.

Das ungekochte Quinoa in einem feinmaschigen Küchensieb abspülen und gut trocknen. Dann das Quinoa in einen mittel großen Topf geben und in der doppelten Menge Wasser wie Quinoa kochen (ca. 20 Minuten oder nach Packungsanleitung). Sobald das meiste Wasser verkocht ist und das Quinoa leicht und luftig ist, den Topf vom Herd nehmen und mit einer Gabel auflockern. Dann 5 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten mit dem Essig und 1/2 EL Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann die Tomaten während der letzten 15 Minuten auf das Backblech mit den gerösteten Auberginen im Ofen legen.

So lange alles kocht, könnt Ihr das Joghurt-Dressing vorbereiten. Dafür die Dressing-Zutaten in einer kleinen Schüssel gut vermischen und zur Seite stellen.

Das gekochte Quinoa in eine große Schüssel mit der Minze, den Mandeln und den gerösteten Tomaten geben. Alles gut vermischen und den Quinoa-Mix dann auf eine Servierplatte geben und das restliche Öl darüber verteilen. Nun die gerösteten Auberginenstücke darauf legen und mit etwas Joghurt-Dressing darüber verteilen. Zum Schluß mit etwas Minze garnieren.

Den restlichen Joghurt könnt Ihr extra servieren. Enjoy!