Couscous vorbereiten: 250 g Couscous und eine Prise Salz in eine große Schüssel geben. 300 ml kochendes Wasser darüber schütten, so dass alles gleich verteilt ist. Unbedeckt stehen lassen (5-10 Minuten oder nach Packungsanleitung). Wenn das Couscous das Wasser aufgenommen hat, mit einer Gabel auflockern und ohne Deckel abkühlen lassen.

Tipp: Wenn Ihr keinen Wasserkocher habt, das Wasser in einem Topf aufwärmen bis es kocht. Vom Herd nehmen und über den Couscous geben. Stehen lassen bis das Wasser aufgenommen ist (5-10 Minuten). Mit einer Gabel auflockern und ohne Deckel abkühlen lassen.

Erbsen blanchieren (nur bei frischen Erbsen): Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Erbsen dazu geben und kochen bis sie knusprig zart sind (ca. 1-2 Minuten). Wasser abschütten und über eiskaltem Wasser abschrecken damit der Kochprozess gestoppt wird. Wasser abschütteln und zur Seite stellen.

Zucchini kochen: 1 EL Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zucchini dazu geben und sautieren bis sie knusprig zart sind (ca. 3-5 Minuten). Zum Abkühlen zur Seite stellen.

Salat Dressing zubereiten: In einer kleinen Schüssel Zitronensaft und restliche 4 EL Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat zusammenstellen: In einer großen Schüssel abgekühlten Couscous, Erbsen, sautierte Zucchini, halbiert Tomaten, Lauchzwiebelscheiben, gehackte Minze, Petersilie und Artischockenherzen vermischen. Dressing darüber verteilen und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack nachwürzen.

Servieren: Salat bei Zimmertemperatur ruhen lassen (30 Minuten), damit die Aromen verschmelzen können. Oder im Kühlschrank kühlen (1 Stunde). Wer nicht warten kann, kann den Salat auch sofort servieren. Einfach so servieren oder auf einem Bett aus Blattgrün (z.B. Spinat oder Mini Römersalat).

Enjoy!