In einen Topf Quinoa mit Wasser geben. Auf mittlerer bis hoher Stufe zum Kochen bringen und dann auf kleiner Stufe leicht köcheln lassen. Quinoa kochen bis das Wasser ganz aufgenommen ist (ca. 15-20 Minuten). Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt stehen lassen (5 Minuten). Deckel abnehmen und die Quinoa mit einer Gabel auflockern. Zum Abkühlen zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit die Pilze zubereiten: Den Ofen auf 220°C (200° C Umluft) vorheizen und ein 2cm tiefes Backblech mit Backpapier auslegen (ein Backblech mit Rand ist wichtig, da aus den Pilzen Flüssigkeit austritt).

Das Blech mit den Pilzen in den vorgeheizten Ofen geben. Öl und Salz darüber verteilen. Die Pilze darin wenden, so dass sie gut mit Öl und Salz bedeckt sind. Zu einer gleichmäßigen Schicht auslegen, so dass die Pilze nicht zu eng nebeneinander liegen. Rösten bis sie zart und etwas geschrumpft sind (15-18 Minuten je nach Größe). Nach 10 Minuten die Pilze wenden).

In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel die Dressing-Zutaten (Öl, Essig, Soja Sauce, Ingwer, Knoblauch, Zitronensaft, Tahini, Ahornsirup) vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer großen Schüssel die Zutaten (Quinoa, geröstete Pilze, Lauchzwiebeln) vermischen. Das Dressing darüber verteilen und gut vermischen. Spinat dazu geben und vorsichtig vermischen. Sesamsamen darüber verteilen und servieren.

Enjoy!