Enden des Wirsings abschneiden und welke Blätter entfernen. Wirsing auf ein Schneidebrett legen und in der Mitte durchschneiden und vierteln. Harten Kern abschneiden und klein schneiden (er wird mit den Zwiebeln gekocht). Blätter in kleine Stücke oder dünne Streifen schneiden. Alles gut abwaschen, damit keine Erde zurück bleibt.

Butter in einem beschichteten Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und Zwiebeln und den klein geschnittenen Kohl-Kern darin kochen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und unter Umrühren kochen, bis die Zwiebeln anfangen weich zu werden (ca. 5-7 Minuten). Knoblauch dazugeben und weitere 3-5 Minuten kochen.

Geschredderte Wirsing-Blätter und Thymian-Zweige dazugeben und Herd auf mittlere bis kleine Stufe stellen. Topf zudecken und 10 Minuten kochen lassen. Umrühren und gut vermischen. Nochmal zugedeckt weiter kochen lassen, bis der Kohl weich ist (15-20 Minuten). Ab und zu umrühren.

In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und Grünkern hineingeben. Unter Umrühren rösten aber nicht anbrennen lassen (ca. 2-3 Minuten).

Sobald der Wirsing weich gekocht ist, Essig, gerösteten Grünkern und Brühe hineinrühren. Herd höher stellen, alles zum leichten Köcheln bringen und weiter kochen bis der Grünkern weich ist (30-35 Minuten). Wenn nötig, nochmal 125 ml Brühe oder Wasser in die Suppe geben. Thymian-Zweige herausnehmen. Zitronensaft dazu rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack noch etwas mehr Rotweinessig dazugeben.

Wirsingeintopf in Schüsseln geben und mit geriebenem Parmesan garnieren.