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Rhabarber-Muffins mit Pekannüssen

Rhabarber-Muffins mit Pekannüssen von Elle Republic

Wußtet Ihr schon, wie gesund Rhabarber ist? Manche zählen ihn schon zur immer länger werdenden Liste der „Superfoods“. Das liegt wohl daran, dass Rhabarber voll gepackt ist mit Mineralstoffen und Vitaminen. Dazu kommt aber auch noch ein Stoff, der Polyphenol heißt. Das ist ein Pflanzenstoff, der auch in grünem Tee vorkommt und Krebs vorbeugend wirkt. Also habe ich kein schlechtes Gewissen, wenn ich auch den dritten Muffin verdrücke.

Damit diese leckeren Muffins trotzdem nicht auf die Figur gehen, habe ich sehr wenig Zucker und Vollkorn-Dinkel-Mehl verwendet. Dazu noch griechischen Naturjoghurt, Olivenöl und Pekannüsse. Das bisschen Fett sollte Euch nicht davon abhalten, dieses Gebäck zu versuchen, denn Ihr könnt es sehr gut als Snack zum schnellen Frühstück oder zwischendurch einsetzen. Dann bekommt Ihr Energie pur. Und das Olivenöl sorgt auch dafür, dass der Körper die wertvollen Nährstoffe dieses Gemüses aufnehmen kann. Ihr erinnert Euch, dass Rhabarber als Gemüse eingestuft wird, auch wenn die amerikanischen Zollbehörden das immer noch nicht kapiert haben und weiterhin von einer Frucht sprechen.

Zum Vergrößern anklicken:

Den Eier-Mix in den Mehl-Mix schütten

Pecan Rhubarb Muffins

Gut vermischen

Pecan Rhubarb Muffins

Die Rhabarber- und Pekannussstücke dazu geben

RhubarbMuffins

Den Teig mit einem Löffel gleichmäßig in die Muffinform geben

Für den Einsatz von Dinkel-Mehl gibt es gute Gründe. Denn Dinkel ist ein Weizen ähnliches Getreide, das anders als Weizen eine Fülle an Nähr- und Ballaststoffen beinhaltet, die gut für die Verdauung sind. Dinkel enthält zwar Gluten aber ist besser verdaulich als normales Mehl. Dazu kommt, dass Dinkel einen hohen Proteingehalt hat. Auch der Anteil an Aminosäuren ist beeindruckend. Es wirkt auch Wasser löslich und kann Nährstoffe gut umsetzen. Deswegen können auch Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit Dinkel besser ab.

Und trotz der vielen gesundheitlichen Aspekte schmeckt dieser Muffin auch noch gut. Zumindest findet das meine Tante aus Vancouver, die mir gleich geschrieben hat, dass sie das Rezept ausprobiert und für gut befunden hat. Und sie ist meine schärfste Kritikerin, neben meinem liebsten Schwaben natürlich.

Rhabarber-Muffins mit Pekannüssen von Elle Republic

Rhabarber-Muffins mit Pekannüssen von Elle Republic

Rhabarber-Muffins mit Pekannüssen

Zutaten für 12 Muffins:
310 g Vollkorn-Dinkel-Mehl (natürlich könnt Ihr auch Vollkornmehl oder normales Mehl verwenden, oder eine Mischung aus beidem)
1 TL Natron
1 TL Backpulver
1/2 TL Meersalz
2 TL Vanillepulver
2 Große Eier
65 g Feiner, unraffinierter Vollrohrzucker (ich empfehle GEPA Bio Mascobado Vollrohrzucker)
280 g griechischer Naturjoghurt
125 ml Natives Olivenöl extra
225 g Frischer Rhabarber (oder mehr für Früchte-Fans), gewürfelt
50 g Pekannüsse, klein geschnitten

Zubereitung:
1. Den Ofen auf 190°C vorheizen und eine Muffinform für 12 Muffins mit Butter einfetten oder Muffin-Papier-Formen hineinlegen.

2. In einer großen Schüssel das Mehl, das Natron, das Backpulver, das Salz und das Vanillepulver vermischen.

3. In einer kleineren Schüssel die Eier verrühren. Dann den braunen Zucker, den Joghurt und das Öl dazu geben und gut vermischen.

4. Den Eier-Mix langsam und gleichmäßig in den Mehlmix schütten und vermischen. Nicht zu viel rühren!

5. Jetzt vorsichtig die Rhabarber- und Nussstücke unterheben. Auch hier nicht zu viel verrühren.

6. Den Teig mit einem Löffel in die vorbereitete Form geben und die einzelnen Formen fast vollständig auffüllen. Dann 18-20 Minuten backen. Sobald ein Zahnstocher nach dem Einstechen sauber heraus gezogen werden kann, sind sie fertig.

7. Die Muffins 1 Minute abkühlen lassen, bevor sie auf einen Backrost gelegt werden, um dort vollständig auskühlen zu können. Danach die Muffins in einen luftdicht verschließbaren Behälter legen und auf Raumtemperatur lagern. Sie schmecken auch am nächsten Tag noch sehr gut!

8. Enjoy !

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