Rhabarber-Muffins mit Pekannüssen von Elle Republic

Wußtet Ihr schon, wie gesund Rhabarber ist? Manche zählen ihn schon zur immer länger werdenden Liste der „Superfoods“. Das liegt wohl daran, dass Rhabarber voll gepackt ist mit Mineralstoffen und Vitaminen. Dazu kommt aber auch noch ein Stoff, der Polyphenol heißt. Das ist ein Pflanzenstoff, der auch in grünem Tee vorkommt und Krebs vorbeugend wirkt. Also habe ich kein schlechtes Gewissen, wenn ich auch den dritten Muffin verdrücke.

Vollkorn Rhabarber-Muffins

Damit diese leckeren Muffins trotzdem nicht auf die Figur gehen, habe ich sehr wenig Zucker und Vollkorn-Dinkelmehl verwendet. Dazu noch griechischen Naturjoghurt, Olivenöl und Pekannüsse. Das bisschen Fett sollte Euch nicht davon abhalten, dieses Gebäck zu versuchen, denn Ihr könnt es sehr gut als Snack zum schnellen Frühstück oder zwischendurch einsetzen. Dann bekommt Ihr Energie pur. Und das Olivenöl sorgt auch dafür, dass der Körper die wertvollen Nährstoffe dieses Gemüses aufnehmen kann. Ihr erinnert Euch, dass Rhabarber als Gemüse eingestuft wird, auch wenn die amerikanischen Zollbehörden das immer noch nicht kapiert haben und weiterhin von einer Frucht sprechen.
Rhabarber-Muffins mit Pekannüssen von Elle Republic

Für den Einsatz von Dinkelmehl gibt es gute Gründe. Denn Dinkel ist ein Weizen ähnliches Getreide, das anders als Weizen eine Fülle an Nähr- und Ballaststoffen beinhaltet, die gut für die Verdauung sind. Dinkel enthält zwar Gluten aber ist besser verdaulich als normales Mehl. Dazu kommt, dass Dinkel einen hohen Proteingehalt hat. Auch der Anteil an Aminosäuren ist beeindruckend. Es wirkt auch Wasser löslich und kann Nährstoffe gut umsetzen. Deswegen können auch Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit Dinkel besser ab.

Rhabarber-Muffins mit Pekannüssen von Elle Republic
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Rhabarber-Muffins mit Pekannüssen

Ein Rezept für Rhabarber-Muffins mit Pekannüssen. Mit wenig Zucker und Dinkel-Mehl. Das gibt viele Vitamine, Ballaststoffe und Nährstoffe. Ein Muffin, der auch noch gesund ist.
Rezepttyp Backen
Kategorie Aus dem Backofen
Vorb. 10 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Gesamt 30 Minuten
Portionen 12 Muffins
Autor elle

Zutaten

  • 310 g Vollkorn-Dinkelmehl, (natürlich könnt Ihr auch Vollkornmehl oder normales Mehl verwenden, oder eine Mischung aus beidem)
  • 1 TL Natron
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Meersalz
  • 2 Msp. Bourbon-Vanillepulver
  • 2 Große Eier
  • 65 g Feiner unraffinierter Vollrohrzucker (ich empfehle GEPA Bio Mascobado Vollrohrzucker)
  • 280 g griechischer Naturjoghurt
  • 125 ml Natives Olivenöl extra
  • 225 g Frischer Rhabarber, oder mehr für Früchte-Fans, gewürfelt
  • 50 g Pekannüsse, klein geschnitten

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 190°C vorheizen und eine Muffinform für 12 Muffins mit Butter einfetten oder Muffin-Papier-Formen hineinlegen.
  2. In einer großen Schüssel das Mehl, das Natron, das Backpulver, das Salz und das Vanillepulver vermischen.
  3. In einer kleineren Schüssel die Eier verrühren. Dann den braunen Zucker, den Joghurt und das Öl dazu geben und gut vermischen.
  4. Den Eier-Mix langsam und gleichmäßig in den Mehlmix schütten und vermischen. Nicht zu viel rühren!
  5. Jetzt vorsichtig die Rhabarber- und Nussstücke unterheben. Auch hier nicht zu viel verrühren.
  6. Den Teig mit einem Löffel in die vorbereitete Form geben und die einzelnen Formen fast vollständig auffüllen. Dann 18-20 Minuten backen. Sobald ein Zahnstocher nach dem Einstechen sauber heraus gezogen werden kann, sind sie fertig.
  7. Die Muffins 1 Minute abkühlen lassen, bevor sie auf einen Backrost gelegt werden, um dort vollständig auskühlen zu können. Danach die Muffins in einen luftdicht verschließbaren Behälter legen und auf Raumtemperatur lagern. Sie schmecken auch am nächsten Tag noch sehr gut!
  8. Enjoy !

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