Sauerteig und Sauerteigbrot sind in aller Munde. Das heißt, Brotbacken mit Sauerteig wird immer beliebter. Der Grund dafür ist nicht nur der gute Geschmack. Den Sauerteig ist sehr gesund. Das liegt am Fermentierungsprozess des Teigs. Das fermentierte Lebensmittel für den Körper gesund sind, ist seit vielen Jahrhunderten bekannt. Und auch der Sauerteig hat eine lange Tradition beim Backen von Brot.
Sauerteig gab es schon im alten Ägypten
Brotbacken gehört zu Ernährung der Menschen, seit sie sich sesshaft gemacht haben und Ackerbau betreiben. Der Sauerteig gehört zu den ältesten Methoden der Getreidefermentierung. Forscher sagen, dass sie bereits über 3.500 Jahre alt ist und im alten Ägypten begründet wurde. Denn die Gärung von Weizen mit Hefe und Milchsäurebakterien war schon in dieser Zeit bekannt.
Was ist Sauerteig?
Für einen Sauerteig braucht Ihr nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und natürlich lebende Wildhefebakterien. Denn der gesunde Teig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, der fermentiert. Das macht den Prozess auch anfangs etwas zeitaufwändiger. Der Teig ist eine sogenannte Starterkultur (Anstellgut oder Starter) mit Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefebakterien. Dafür wird Wasser mit Mehl vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Dann wird alle 24 Stunden nochmal Wasser und Mehl dazugegeben. Wenn der Teig nach drei bis vier Tagen anfängt zu blubbern zeigt das, dass er lebt. Dieser Fermentierungsprozess ist eine sogenannte Vorverdauung und dadurch ist der Teig so leicht zu verdauen.
Was ich besonders spannend finde ist, dass Ihr zum Backen nur einen Teil des Ansatzes verwendet. Den Rest stellt Ihr in den Kühlschrank und verwendet ihn als Basis zum Weiterführen der Sauerteigkultur. Damit sie weiter fermentiert, muss sie regelmäßig mit Wasser und Mehl „gefüttert“ werden. Und dann könnt Ihr immer einen Teil zum Backen entnehmen. Es kann also sein, dass ein Sauerteig über Jahrzehnte so weitergeführt wurde. Der Sauerteig übersteht bis zu 14 Tage im Kühlschrank ohne „gefüttert“ zu werden. Wenn Ihr ihn „füttern“ wollt, nehmt Ihr den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn ein paar Stunden auf Zimmertemperatur stehen. Und wenn der Ansatz wieder blubbert stellt Ihr ihn wieder in den Kühlschrank oder Ihr friert ihn ein wenn er länger haltbar sein soll. Dann müsst Ihr ihn aber erst auf Zimmertemperatur auftauen lassen. Dann vermischt Ihr ihn mit 3 EL Mehl und 3 EL Wasser und lasst ihn 24 Stunden gehen. Sobald der Teig Blasen schlägt, ist er aktiv und Ihr könnt ihn weiterverarbeiten.
Den Sauerteig vorbereiten
Wenn Ihr Sauerteigbrot backen wollt, gebt Ihr einen Teil des lebenden Ansatzes zum Teig dazu. Ihr braucht also keine industrielle Hefe. Das heißt, der Brotteig besteht insgesamt aus dem Ansatz, Mehl, Wasser und Salz. Das Mehl kann aus unterschiedlichem Getreide (z.B. Weizen oder Roggen) sein. Am besten nehmt Ihr eine hohe Mehltype-Zahl. Dann wird das Brot säuerlicher und luftiger. Und je höher die Zahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt des Mehls. Damit der Sauerteigbrot gut gelingt könnt Ihr einen Gärkorb verwenden und den Teig darin gehen lassen. Er besteht aus natürlichen Materialien und gibt dem Brot auch noch eine schöne Form.
Warum Sauerteig gesund ist
Wenn Ihr Brot aus Sauerteig esst, bekommt Ihr viele Mineralien wie zum Beispiel Eisen und Selen was gut für die Produktion roter Blutkörperchen und das Immunsystem ist. Außerdem setzt der Teig Antioxidantien frei. Und Ihr werdet noch reichlich mit Vitamin B versorgt. Es gibt aber noch viel mehr Vorteile, die Sauerteigbrot so gesund machen.
Das Nährwertprofil von Sauerteigbrot ist deutlich besser, als bei herkömmlichem Brot. Neben vielen Mineralien und Vitaminen ist der Teig leicht verdaulich, da er nur wenig Gluten enthält und „vorverdaut“ ist. Dazu finden sich darin prä- und probiotische Bakterien, die gut für die Darmflora sind. Und fast täglich entdeckt die Wissenschaft mehr wichtige Funktionen der Darmflora. Das reicht von guter Laune bis zur Vorbeugung ernsthafter Krankheiten wie zum Beispiel auch Krebs. Studien unter anderem auch vom MIT (Massachusetts Institute of Technology) haben herausgefunden dass die Fermentation das Immunsystems stärkt und die Entwicklung von Brust- und Dickdarmtumoren reduziert wird. Zudem wird der Stoffwechsel gestärkt.
Da Getreide Phytinsäure enthält ist es für die Verdauung nicht so bekömmlich. Denn Phytinsäure geht unlösliche Bindungen mit Mineralien (u.a. Eisen, Magnesium, Zink) ein, die der Körper nicht mehr aufnehmen kann. Durch das Fermentieren wird Phytinsäure abgebaut und der Körper kann mehr der Mineralien aufnehmen. Außerdem hat Sauerteig auch ein besseres Eiweißprofil. Und durch die Fermentation sinkt der glykämische Index (GI). Das verhindert den Anstieg des Blutzuckerspiegels (Insulingehalt) und beugt Diabetes mellitus Typ 2 vor.
Wie schmeckt fermentiertes Brot?
Durch die Milch- und Essigsäure schmeckt der Teig leicht säuerlich. Wie säuerlich hängt von der Teigtemperatur ab. Bei niedriger Temperatur bei der Teigherstellung (zwischen 24°C und 28°C) wird der Teig saurer, da mehr Essigsäure entsteht. Bei Temperaturen ab 30°C entsteht mehr Milchsäure und das Brot schmeckt nicht so säuerlich. Ihr könnt den Teig zum Beispiel in die Nähe der Heizung stellen. Das mag der Sauerteig sowieso sehr gerne und er gelingt besser. Außerdem hängt der Geschmack von der Wahl des Mehls ab. Diese bestimmt auch die Konsistenz. Denn Roggenmehl macht das Brot fester während Brote mit Weizenmehl luftiger sind. Ihr könnt aber auch Hafermehl, Gerstenmehl oder Maismehl verwenden. Und schon schmeckt es wieder anders. Ich empfehle Euch auf jeden Fall Bio-Mehl zu nehmen, denn dann bleibt das Getreide ganz und der Sauerteig entwickelt sich besser.
Tipps für perfektes Sauerteigbrot
Ein paar Tipps habe ich oben schon verraten. Ganz wichtig ist Geduld. Wenn der Ansatz beim ersten Mal nicht gelingt (das merkt Ihr am Geruch, er darf nicht sauer und vergoren riechen sondern sollte säuerlich-süß riechen) müßt Ihr es nochmal versuchen. 
Wenn Ihr den Ansatz abdeckt darf das nicht luftdicht sein. Denn der Teig braucht auch Sauerstoff. Wenn Ihr eine knusprige Kruste wollt, könnt Ihr den Laib vor dem Backen mit Wasser bestreichen und mit Mehl bestäuben. Außerdem rate ich ihn an der Oberfläche einzuritzen. Und wenn Ihr wollt, könnt Ihr auch noch weitere Zutaten zum Backen verwenden wie Nüsse, Körner, Apfel oder sogar Speck. Ein Sauerteigbrot ist übrigens auch länger haltbar. Denn das saure Milieu verhindert die schnelle Bildung von Schimmel. Ich empfehle Euch auch mal eine Sauerteig-Pizza auszuprobieren. Denn für Pizzateig gelten die gleichen Vorteile, wenn Sauerteig dazu gemischt ist.
Alles in allem ist Sauerteig ein richtiges „functional food“. Das bedeutet, dieses Lebensmittel dient nicht nur der Ernährung, sondern es erfüllt noch einen weiteren Zweck, weil es so gesund ist und wie in diesem Fall so viele weitere Vorteile hat. Aber das wußten die alten Ägypter sicher auch schon.
Hier sind meine zwei Lieblingsbücher zum Thema:
- Das Noma-Handbuch Fermentation: Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht
- Die Kunst des Fermentierens: Eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt
Dieser Beitrag enthält Affiliate Links. Falls du auf den Link klickst und ein Produkt bei Amazon kaufst, erhalte ich eine kleine Provision. Der Preis des Artikels bleibt für dich natürlich unverändert. Weitere Hinweise zu Werbung & Werbelinks auf Elle Republic.
