Möchtet Ihr Olivenöl zum Braten oder Frittieren verwenden? Das geht – und ist oftmals sogar gesünder als andere Öl-Alternativen. Worauf es beim Kochen mit Olivenöl ankommt und wie man es am besten bei hohen Temperaturen anwendet, habe ich für Euch zusammengestellt. Dazu gibt es gute Tipps zum Kochen mit Olivenöl.
Olivenöl erhitzen – Geht das überhaupt?
Bei Olivenöl denken die meisten an Salatdressings oder Garnituren. Dabei ist Olivenöl auch ein hervorragendes Brat- und Frittieröl. Im mediterranen Raum wird Olivenöl schon seit Jahrhunderten zum Kochen bei hohen Temperaturen genutzt.
In meinen Rezepten könnt Ihr sehen, dass ich fast ausschließlich mit Olivenöl koche und das Öl sogar zum Backen verwende. Auch in Deutschland wächst die Zahl der Anhänger: Das liegt nicht nur an dem fantastischen Geschmack, sondern auch an der hohen Hitzebeständigkeit. Es verträgt Temperaturen bis zu 190 Grad Celsius, sodass es auch in der Bratpfanne nicht anbrennt oder verbrennt. Raffinierte Olivenöle sind meistens hitzebeständiger als unraffinierte Öle und können sogar bei Temperaturen von bis zu 250 Grad Celsius eingesetzt werden. Es ist auf jeden Fall wichtig, dass Ihr darauf achtet, ob ein Olivenöl hitzebeständig ist, denn wenn nicht, schmeckt das Essen verbrannt.
Olivenöl hat eine nussige Note und gibt bei Brat- oder Frittiertemperaturen trotzdem Geschmack. Das macht es zum idealen Bratöl für mediterrane Gerichte wie Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Fleisch – aber auch zum Braten von Steaks, Schnitzel & Co.
Hitzebeständigkeit und Herstellung: Wie hängt das zusammen?
Wann Olivenöl hitzebeständig ist, hängt maßgeblich von seiner Herstellung ab. Bei der kalten Pressung, wie sie für Olivenöle der Güteklasse Nativ und Nativ Extra erforderlich ist, werden die Oliven ohne Erhitzen verarbeitet. Besonders hochwertige Olivenöle, wie etwa die vom Berliner Olivenöle-Experten Delidía, werden ausschließlich kalt gepresst. Durch die schonende Verarbeitung bleiben alle wichtigen Nähr- und Aromastoffe erhalten – das Öl ist deshalb dennoch vergleichsweise hitzebeständig, eignet sich allerdings nur zum Braten bei Temperaturen unter 180 Grad Celsius.
Raffinierte Olivenöle hingegen werden bei hohen Temperaturen aus qualitativ minderwertigeren Oliven erzeugt. Diese Olivenöle können daher bei hohen Temperaturen gekocht und gebraten werden, ohne anzubrennen oder zu verbrennen. Wichtige Nährstoffe oder Aromen gehen bei diesem Herstellungsverfahren allerdings verloren. Für Salatdressings oder Dips sind raffinierte Olivenöle daher weniger gut geeignet.
Olivenöl erhitzen – Was muss ich beachten?
Entscheidend für das Geschmackserlebnis beim Braten mit Olivenöl ist der sogenannte Rauchpunkt: Bei dieser Temperatur zerfallen die im Öl enthaltenen Antioxidantien und bilden Rauch. Wann genau das passiert, ist abhängig von der Zusammensetzung eines Öls. Bei Olivenölen mit einem niedrigen Rauchpunkt solltet Ihr deshalb etwas vorsichtig sein, da es bei starker Hitze schnell bitter und ungenießbar ist.
Rauchpunkte bei verschiedenen Speiseölen:
Naturtrübes Olivenöl: ca. 130 Grad Celsius
Olivenöl extra virgin: 191 – 210 Grad Celsius
Raffiniertes Olivenöl: ca. 230 Grad Celsius
Nussöle wie Walnuss-, Haselnuss- oder Macadamia Öl: 160 – 200 Grad Celsius
Sonnenblumenöl (teilraffiniert): 225-240 Grad Celsius
Sesamöl: 235-245 Grad Celsius
Rapsöl (kaltgepresst): 130–190 Grad Celsius
Schweineschmalz oder Bratfett: 180-200 Grad Celsius
Butter: 160-180 Grad Celsius
Ghee: 190 – 230 Grad Celsius
Avocadoöl: ca. 160 Grad Celsius
Wenn Ihr Olivenöl zum Braten und Frittieren verwendet, solltet Ihr also darauf achten, dass es einen hohen Rauchpunkt hat. Olivenöle mit einem Rauchpunkt bis zu 180 Grad Celsius sind für alle Gerichte geeignet, die bei mittlerer Hitze im Bräter oder der Bratpfanne zubereitet werden. Olivenöl Nativ oder Nativ Extra solltet Ihr nicht über 180 Grad Celsius erhitzen. Zum schärferen Anbraten oder Frittieren von Speisen empfehle ich raffinierte Öle mit einem Rauchpunkt von bis zu 250 Grad Celsius.
Der Bratvorgang mit Olivenöl unterscheidet sich nicht von Braten mit anderen Ölen. Ich empfehle Euch, das Bratgut vorher trocken zu tupfen, damit es nicht an der Pfanne klebt. Am besten bratet Ihr das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten an, bis es schön braun ist. Dann reduziert Ihr im Anschluss die Temperatur und lasst das Gericht noch einige Minuten im Bräter oder der Pfanne ziehen.
Braten mit Olivenöl – Gibt es gesundheitliche Risiken?
Olivenöl ist eine gesunde Bratalternative zu Butter oder Margarine: Es enthält kein Cholesterin und weniger ungesättigte Fettsäuren. Das macht Braten mit Olivenöl auch für Menschen mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen interessant.
Dennoch solltet Ihr entsprechend vorsichtig sein, denn auch Braten mit Olivenöl hat Nachteile: So können sich beim Braten mit Olivenöl Stoffe bilden, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Ich empfehle Euch, die Pfanne immer gut im Blick zu behalten und darauf zu achten, ob das Öl seinen Rauchpunkt erreicht.
Frittieren mit Olivenöl – Was muss ich beachten?
Olivenöl eignet sich hervorragend zum Frittieren von Pommes, Fisch und Co. Es hat einen sehr hohen Rauchpunkt und behält auch beim Braten oder Frittieren die charakteristische Note des Olivenöls bei. Allerdings solltet Ihr folgende Dinge beachten:
- Verwendet nur Olivenöle mit einem Rauchpunkt von mindestens 180 Grad Celsius zum Frittieren.
- Braten und frittieren solltet Ihr immer bei mittlerer bis hoher Temperatur, da das Öl sonst schnell bitter wird.
- Lasst das Öl nicht zu stark erhitzen, damit es nicht anbrennt oder Feuer fängt.
Tupft Euer Frittiergut immer gut ab, bevor Ihr es in das heiße Öl gebt, um Fettspritzer zu vermeiden. - Gebt die Zutaten immer gleichmäßig in das heiße Öl, sonst werden sie nicht gleichmäßig gebraten.
- Ihr solltet die Lebensmittel nur so lange braten, bis sie außen knusprig und innen zart sind. Vermeidet auch, dass das Öl nicht überkocht, da es sonst ungenießbar wird.
- Bereitet niemals mehr Zutaten zu, als in der Pfanne Platz ist. So verhindert Ihr, dass das Öl überkocht und bitter wird.
- Reinigt die Pfanne immer sofort nach dem Gebrauch, da Olivenöl später schwierig zu entfernen ist.
Alternativen: Mit welchen Ölen kann ich noch Braten und Frittieren?
Wenn Ihr nicht auf Olivenöl setzen wollt, gibt es Alternativen: Braten und frittieren könnt Ihr genauso gut mit Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Kokosöl. Diese Öle haben einen niedrigen Rauchpunkt und werden bei hohen Temperaturen nicht unangenehm bitter. Ihr könnt sie auch für alle Gerichte verwenden, die in der Bratpfanne oder im Bräter zubereitet werden. Eine Ausnahme bildet hier das Kokosöl: Es hat einen sehr hohen Rauchpunkt von über 200 Grad Celsius und ist daher optimal fürs Frittieren geeignet. Im Gegensatz zu Olivenöl enthalten diese Öle weniger Aroma- und Nährstoffe, dafür aber mehr Omega-Fettsäuren. Braten und Frittieren mit diesen Ölen ist also vorwiegend für die Sportler unter Euch interessant, da Ihr mehr Energie benötigt.
Nussöl, Kürbiskernöl oder Leinöl solltet Ihr generell nicht braten oder frittieren, da sich bei zu hohen Temperaturen ungesunde Stoffe bilden können.
Olivenöl zum Braten oder Frittieren verwenden ist gesünder
Beim Braten und Frittieren ist die Verwendung von Olivenöl empfehlenswert: Es hat einen hohen Rauchpunkt, kann aber im Gegensatz zu anderen Brat-Alternativen wie Butter oder Margarine sogar gesund sein. Ihr solltet allerdings immer auf den Rauchpunkt des Olivenöls achten. Zum schärferen Anbraten oder Frittieren von Speisen empfehle ich Euch raffinierte Öle.
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