Tagliatelle al Ragù (klassische Bolognese) mit Kalbfleisch von Elle Republic

Vielleicht wisst Ihr es schon, aber die Spaghetti Bolognese, wie es sie beim Italiener um die Ecke gibt, gibt es eigentlich gar nicht. Denn die klassische Bolognese, wie sie die Italiener kennen, ist dieses Tagliatelle al Ragù-Rezept. Die Spezialisten streiten sich noch, ob es mit oder ohne Kalbfleisch ist. Ich habe mich für die Variante mit entschieden. Doch bei der Pasta gibt es kein Vertun. Jeder italienische Koch wird bestätigen, dass Spaghetti dafür nicht geeignet sind. Die Pasta muss flach sein, weil dann die Fleischsoße besser dran klebt. Welches Fleisch Ihr nehmen wollt, könnt Ihr auch selber entscheiden. Von Tim Mälzer habe ich gelesen, dass er in Italien ein Ragout mit mehreren Fleischsorten (auch Wild) zum Klassiker erhoben hat. Ich würde sagen, einfach mal ausprobieren.

Ein weiteres ‚Muss‘ ist die Kochzeit. Diese Soße muss lange und langsam kochen. Manche lassen sie sogar einen ganzen Tag köcheln. Wie lange Ihr das machen wollt, könnt Ihr Euch aussuchen. Ich habe es nur eine Stunde durchgehalten, weil im Hintergrund schon hungrige Mäuler gewartet haben. Aber wenn Ihr mehr macht und die Soße am nächsten Tag nochmal aufkocht, dann schmeckt sie erfahrungsgemäß noch besser.

Tagliatelle al Ragù (klassische Bolognese) mit Kalbfleisch von Elle Republic

Klassische Bolognese nach einem Rezept aus Italien

Ich möchte hier mal den Klassiker beschreiben. Das heißt, dieses Rezept ist von der Akademie der italienischen Küche (accademia italiana della cucina) seit 1982 so definiert. Und da hat mich schon die nächste Überraschung erwartet. Anders als bei meiner Mutter, die Tomaten, Zwiebeln, Rindfleisch und eine italienische Gewürzmischung verwendet hat, kommt in das Original keine Tomatensoße rein. Wenn, dann vielleicht ganz wenig frische Tomate, also wirklich wenig oder einen Spritzer Tomatenmark, um einen süßlichen Geschmack zu bekommen. Dazu noch Fleisch, ein Spritzer Rotwein oder Weißwein und etwas Milch, um die Säure der Tomaten auszugleichen. Als Gemüse etwas Zwiebel, Sellerie und Karotten.

Und das phantastische Aroma kommt durch das lange Köcheln. Filmfans können das in „Der Pate“ schön sehen. Da kochen die Mafiosi eine schöne Bolognese aus Resten und lassen sie lange vor sich hin kochen. Außerdem dürft Ihr den Pancetta (Bauchspeck vom Schwein) nicht vergessen. Er gibt dem Ragù seinen geräucherten Geschmack.

Und ist das nun die beste Bolognese? Die Kinder meines liebsten Schwaben schwören auf Miracoli. Mein Job ist es nun, sie davon wegzubringen.

Lust auf noch mehr leckere Bolognese-Rezepte?

Tagliatelle al Ragù (klassische Bolognese) mit Kalbfleisch von Elle Republic
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Tagliatelle al Ragù (klassische Bolognese) mit Kalbfleisch

Dies ist das original Rezept für Tagliatelle al Ragù, auch als Bolognese bekannt, so wie die italienische Küchenakademie es definiert hat. Achtung: Das Ragout soll mindestens 1-2 Stunden köcheln. Also rechtzeitig anfangen!
Rezepttyp Pasta
Kategorie Italienische Klassiker
Vorb. 15 Minuten
Kochzeit 2 Stunden
Gesamt 2 Stunden 15 Minuten
Portionen 4
Kalorien 558 kcal
Autor Elle

Zutaten

  • 400 g Frische Tagliatelle oder Fettuccine
  • ½ EL Natives Olivenöl extra
  • 150 g Pancetta, klein geschnitten
  • 1 Mittel große Karotte, klein geschnitten
  • 1 Selleriestange, klein geschnitten
  • 1/2 Zwiebel, klein geschnitten
  • 400 g Kalbshackfleisch (Bio oder beim Metzger Deines Vertrauens)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 120 ml Trockener Rotwein oder Weißwein
  • 180 ml Frische Vollmilch
  • Meersalz oder frisch gemahlener Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

  1. In einer gußeisernen Bräter oder einem großen Topf den Pancetta in etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe anbraten, bis er das Fett abgibt. Auf keinen Fall anbrennen lassen.
  2. Dann die Karotte, die Sellerie und die Zwiebel dazu geben und anbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Ab und zu umrühren.
  3. Jetzt das Kalbfleisch dazu geben und unter Umrühren kochen, bis es leicht bräunlich wird.
  4. Dann das Tomatenmark und den Wein hinein geben und gut vermischen. Zuletzt die Milch in kleinen Spritzen nach und nach hinein schütten und dabei gut Umrühren.
  5. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Herd auf kleine Stufe stellen. Die Soße 1-2 Stunden (wenn möglich auch länger bis zu 4 Stunden) köcheln lassen.
  6. Mit Fettuccine oder Tagliatelle (vergesst die Spaghetti!) servieren. Diese in kochendem Wasser al dente kochen. Und dazu noch frischen Parmesan servieren, den Ihr darüber verreibt.
  7. Enjoy !

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14 Kommentare

  1. Ganz ausgezeichnet! Ohne Öl und Salz, dafür in vier Stunden mehrfach mit Wein und etwas Wasser aufgegossen. Tomatenmark durch ein paar frische Tomaten ersetzt. Herzlichen Dank aus dem Urlaub in der Toskana.

  2. Das Öl braucht man eigentlich gar nicht. Wenn man den Pancetta langsam auslässt, gibt er genug Fett für das Gemüse ab. Dann einfach Fleisch anbraten, Tomatenmark rein, mit anrösten lassen, mit Wein ablöschen, Salz, Pfeffer, Lorbeer rein und warten. Die Milch ist nur für die Konsistenz und Sämigkeit, braucht man nicht.

  3. Sorry, es hat nicht geschmeckt. Ich hatte mich genau an das Rezept gehalten und als ambitionierter Hobbykoch kann ich das gut beurteilen. Vollmilch in Kombination Wein … nein! Das Ergebnis war bitter. Aber das ist wahrscheinlich relativ, glaubt man den anderen Kommentaren.

  4. Schmeckt auch hervorragend mit Wildschwein (dazu zwei Piment- und zwei Wacholderbeeren und eine Nelke hinzugeben). Vielen Dank für das Rezept!

  5. Ich füge in meine Bolognesesauce noch gerne Lorbeerblätter hinzu und an Stelle der Milch verwende ich einfach Zucker. Ansonsten koche ich sie ziemlich identisch. Weniger ist bei den Lorbeerblättern zwar mehr, aber es bringt noch ein bisschen mehr Würze 🙂

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