Umami: Die 5. Geschmacksrichtung

Habt Ihr schon mal etwas besonders Leckeres gegessen und Euch gefragt, was daran so gut war? Dann habt Ihr wahrscheinlich einen ‚Umami-Moment‘ gehabt.

Was ist Umami und warum ist Umami in aller Munde?

Ich dachte immer, dass Umami einfach nur die gelungene Kombination von süß, salzig, sauer und bitter ist. Doch als ich mich vor einiger Zeit damit beschäftigt habe, habe ich herausgefunden, dass Umami für eine fünfte Geschmacksrichtung steht. Vor 100 Jahren hat das bereits der japanische Wissenschaftler Ikeda Kikunae festgestellt. Doch weil es so schwer zu beschreiben ist, umgibt Umami etwas Mysteriöses oder sogar Esoterisches. Doch Umami lässt sich auf eine nachweisbare, chemische Formel bringen. Auf jeden Fall steht Umami für einen guten, leckeren und vollmundigen Geschmack, der mit herkömmlichen Begriffen nicht zu fassen ist.

Hervorgerufen wird dieser Geschmack durch die Aminosäure Glutamin, die in geringer Menge in natürlichen Lebensmitteln enthalten ist. Anscheinende gibt es sie sogar in Muttermilch. Allerdings hat Ikeda einen Weg gefunden, diese Aminosäure auch künstlich herzustellen. Dann heißt sie Glutamat. Und Glutamat findet sich hauptsächlich in der asiatischen Fast-Food-Küche (Fertigsuppen, vorgefertigte Lebensmittel, etc.).

Seit wann gibt es die fünfte Geschmacksrichtung?

Der fünfte Geschmackssinn gab es natürlich schon immer. Doch es brauchte den Japaner Kikunae Ikeda (nicht IKEA :-), um dem Geschmackserlebnis einen Namen zu geben. Der Chemiker näherte sich 1907 dem Thema auf molekularer Ebene und kam dem L-Glutamat oder L-Glutamin auf die Spur. Das ist eine Aminosäure, die für den leckeren Geschmack verantwortlich ist. Den Begriff ‚Umami‘ hat Ikeda dann geprägt. Und seine Methode, der künstlichen Herstellung wird heute in Form eines Gewürzes von der Firma Ajinomoto verkauft (vergleichbar mit Maggi).

Mittlerweile ist man sich einig, dass Umami ein Essen oder eine Zutat besonders geschmackvoll macht. Ikeda fand heraus, dass diese Zutaten einen hohen Anteil an Glutamin haben. Und er war schlau genug, sich den Geschmacksverstärker Glutamat patentieren zu lassen. Dieser Geschmacksverstärker ist heute stark umstritten und naturgemäß findet er sich häufig in asiatischem Essen. Nicht jeder verträgt Glutamat. So kann es zum Beispiel Kopfschmerzen verursachen. Gott sei Dank gibt es auch natürliche Zutaten, die den Umami Effekt haben.

Wie schmeckt Umami?

Grob übersetzt bedeutet der Begriff Umami (oo-ma-mee ausgesprochen), ‚köstlicher Geschmack‘. Sardellen zum Beispiel haben den Umami-Effekt. Und proteinreiche Lebensmittel, die das Glutamin durch Kochen, Lagerung oder den Alterungsprozess hervorbringen, werden als Umami-Essen bezeichnet. Und wenn wir es zu uns nehmen, dann reagiert das Glutamin mit unseren Geschmacksnerven auf der Zunge und führt zu einem Geschmackserlebnis. Das passiert zum Beispiel bei Käse, einem Steak oder Meeresfrüchten. Aber auch bei Tomaten, Karotten und Kartoffeln. Eigentlich jede Zutat in japanischem Essen (Shiitake Pilze, Seegras, getrockneter Fisch, Miso, Soja-Soße, Reis, Essig, usw.) löst den ‚Umami-Moment‘ aus, der dazu führt, dass wir noch mehr davon essen möchten.

Hier eine Übersicht über Essen, in dem Umami von Natur aus vorkommt: