Amerikanisches Mehl und deutsches Mehl im Vergleich

Warum vergleiche ich amerikanisches Mehl und deutsches Mehl? Als Kanadierin war ich über viele Jahre verwirrt darüber, dass es bei den Angaben für Mehlsorten für ein und dasselbe Mehl Unterschiede zwischen Nordamerika und Deutschland gibt. Was ist zum Beispiel der Unterschied zwischen einem Mehl Type 505 und Type 1050? Und dazwischen gibt es noch mehr Typen.

Manche Mehlsorten (wie zum Beispiel Weizenmehl und Dinkelmehl) enthalten Gluten. Das ist ein Protein, das sich verbindet, wenn Weizenmehl und Wasser vermischt werden. So entsteht eine klebrige Masse, die es braucht, um einem Teig eine Struktur zu geben. Und auch ein Hefeteig (zum Beispiel für Pizza) braucht Gluten, um eine bearbeitbare Struktur zu bekommen. Aber warum gibt es die Type-Angabe bei Mehl und welche Type ist ein Allzweck-Mehl? Ich habe also angefangen zu recherchieren.

Bezeichnungen für amerikanisches und deutsches Mehl im Vergleich

In Nordamerika richtet sich die Bezeichnung des Mehls nach der Menge an enthaltenem Gluten. In Deutschland dagegen werden die Mehlsorten (Type) numerisch bezeichnet, wobei die Zahl die Menge an Asche in Milligramm angibt, die in 100 Gramm Mehl enthalten ist. Und es gilt, je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls.

Welche Mehlsorten (Mehltypen) gibt es?

Um etwas mehr Überblick zu bekommen habe ich eine Liste erstellt, die die am häufigsten verwendeten Mehlsorten aus den beiden Ländern direkt im Vergleich betrachtet. Trotzdem möchte ich darauf hinweisen, dass die Sorten nicht zu 100% vergleichbar sind. Das liegt schon mal daran, dass unterschiedliche Weizensorten verarbeitet werden. Doch Ihr bekommt damit eine ungefähre Richtung.

Mehltype US/Kanada Aschegehalt Protein- (Gluten-) gehalt

405 Teig-Mehl ~ 0.4% 8-10%
550 Allzweckmehl ~ 0.55% 9-11%
812 Brot-Mehl ~ 0.8% 11-14%
1050 Mehl mit viel Gluten ~ 1% 13-15%
1600 Vollkornweizenmehl 1.6% ~ 13%
1700 Vollkornmehl 1.7% ~ 14%

Warum gibt es unterschiedliche Mehltypen oder wofür sind Mehltypen zu verwenden?

Type 405 – Teig-Mehl (Pastry Flour)

Aufgrund des niedrigen Gluten-Gehaltes könnt Ihr dieses Mehl gut zum Backen verwenden, wenn das Gebäck eine weiche und zarte Konsistenz haben soll. Das gilt zum Beispiel für Muffins, Kekse, Cookies, Biskuits und eine Pie-Kruste.

Type 550 – Allzweckmehl (All-Purpose Flour)

Wie der Name schon sagt, lässt sich dieses Mehl für alles Mögliche verwenden. Also auch zum Backen, denn dieses Mehl ist wirklich sehr vielseitig.

Type 812 – Brot-Mehl (Bread Flour)

Wenn Ihr Brot backen wollt, dann solltet Ihr auf Type 812 zurückgreifen. Der hohe Gluten-Gehalt gibt dem Brot eine feste Struktur, die es auch braucht, um aufzugehen und trotzdem in Form zu bleiben. Und das Gluten sorgt auch dafür, dass das Brot nicht zu krümelig wird.

Type 1050 – Mehl mit viel Gluten (High Gluten Flour)

Dieses Mehl empfehle ich, wenn noch andere Getreidesorten verwendet werden. Es eignet sich auch für Gebäck, das mehr Elastizität braucht wie zum Beispiel Bagels oder eine Pizzakruste.

Type 1600 – Vollkornweizenmehl (White Whole Wheat)

Dieses Mehl enthält Weizenkerne inklusive der Kleie. Deswegen enthält es auch mehr Nährstoffe, Ballaststoffe und Fett als weißes Mehl.

Type 1700 – Vollkornmehl (Whole Wheat)

Mit diesem Mehl bekommt Ihr ein festes Vollkornbrot mit einem leichten Geschmack nach Nuss.

Type 00 – Italienisches Weizenmehl (Italian „00“ Flour)

Spezialmehl für Pizza. Italienisches Mehl „Tipo 00“ ist eine empfohlene Mehlsorte zum Pizza Backen.

Und was ist mit Roggen- und Dinkelmehl?

Wenn Ihr unter Allergien, Verdauungsstörungen oder einer Weizenunverträglichkeit leidet, solltet Ihr auf Roggen- und Dinkelmehl zurückgreifen. Diese Mehlsorten sind auch gut bei einer Glutenunverträglichkeit. Aber Achtung: Dinkel enthält zwar Gluten, allerdings sind die Eiweißketten nicht so stark wie bei Weizen. Je nachdem, wie stark Eure Unverträglichkeit ist, solltet Ihr auch Dinkel-Mehl meiden. Doch manche Menschen (so wie ich) vertragen Gluten in kleinen Mengen und dann ist Dinkel-Mehl immer noch besser als normales Weizenmehl. Beim Kneten von Dinkelmehl dürft Ihr es nicht übertreiben, da es leicht zerfällt.

Roggenmehl enthält auch etwas Gluten. Deswegen gibt es das Mehl in verschiedenen Stärken von leicht, mittel bis stark. Diese Mehlsorten unterscheiden sich auch in der Farbe je nachdem wie viel Kleie dem Mehl beim Mahlen entzogen wurde. Es gilt die grobe Daumenregel, dass 1/3 des Roggen-Mehls mit Weizenmehl ersetzt werden soll, damit ein Brot gut aufgeht. Wenn Ihr ein wirklich festes Brot haben wollt, dann müsst Ihr nichts ersetzen.

Roggenmehl und Dinkelmehl in USA und in Deutschland im Vergleich

Auch für diese beiden Mehlsorten habe ich eine Übersicht angelegt.

Mehltype USA/Kanada Aschegehalt Protein- (Gluten-) gehalt

• Roggenmehl 1150 / Rye Flour unterschiedlich wenig Gluten
• Roggen-Vollkornmehl / Pumpernickel Flour
  bzw. Whole Rye Meal unterschiedlich wenig Gluten
• Dinkelmehl 630 / White Spelt Flour 0.9 to 1.1% 6-11%
• Dinkel-Vollkornmehl / Whole Spelt Flour 0.55 6-9%

Und auch hier die Frage: wofür wird Roggenmehl und wofür Dinkelmehl verwendet?

Roggenmehl 1150 / Rye Flour

Roggenmehl erkennt Ihr an der dunklen Farbe. Es enthält deutlich mehr Vitamin B und E als andere Mehltypen. Es gibt auch noch dunklere Sorten wie Type 1800.

Roggen-Vollkornmehl / Pumpernickel

Dies ist ein grob gemahlenes Mehl, dass aus ganzen Roggenkörnern (inklusive Kleie) gemacht wird. Ihr kennt Pumpernickel auch als Brotsorte. Und die ist mit diesem Mehl gebacken. Lustigerweise haben die Amerikaner die Bezeichnung gleich für die Mehlsorte übernommen.

Dinkelmehl 630 / White Spelt Flour

In Deutschland wird dieses Mehl häufig anstelle von Type 405 verwendet. Es eignet sich sehr gut zum Backen und lässt sich gut mit anderen Mehlsorten vermischen. Das macht man auch weil es einen hohen Gluten-Gehalt hat.

Dinkel-Vollkornmehl / Whole Spelt Flour

Unter den Vollkorn-Mehlsorten ist Dinkel-Vollkornmehl am beliebtesten. Es wird auch dem ganzen Dinkelkorn gemahlen und ist gut für Kuchen oder Brote geeignet.

Ich hoffe, ich konnte ein wenig Licht ins Dunkel bei den Mehltypen bringen. Ich freue mich immer über Fragen, Kommentare oder Anregungen.

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