Viele kennen die Bezeichnung Arabica auf der Espresso-Packung im Supermarkt. Das ist meist irreführend, weil ein richtiger Espresso auf einer Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen basiert. Außerdem gibt es das Gerücht, dass nur Arabica-Bohnen die wirklich guten Bohnen sind. Das stimmt so nicht. Was hat es also auf sich mit Arabica oder Robusta?
Arabica ist weltweit die wichtigste Kaffeesorte. Sie macht 60 Prozent des Welthandels aus und wächst im Hochland zum Beispiel in Kenia, Kolumbien und Mittelamerika. Robusta ist schnellwüchsiger, ertragreicher und widerstandsfähiger als der Arabica. Sie wächst in Gebieten bis 600 Metern Höhe. Robusta wird als Zusatz vor allem für die Zubereitung von Espresso benutzt, da sie die Bildung der Crema unterstützt und ein schweres, leicht erdiges Aroma bringt. Unter Crema versteht man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet. Für die Bildung der Crema ist hauptsächlich der Anteil der Robusta-Bohnen und der richtige Wasserdruck bei der Zubereitung verantwortlich. Der teurere Arabica Kaffee ergibt einen etwas säurebetonten Geschmack mit weniger Bitterstoffen und einer hellen Crema. Dafür aber erhält man aus der Arabica-Bohne einen fruchtigeren, leichten, milden und süsslichen Geschmack.
Der Robusta-Kaffee dagegen hat weniger Säure, da er länger geröstet werden kann. Er hat eher einen bitteren, erdigen Geschmack mit einer schokoladigen Note vergleichbar mit dunkler Schokolade. Er ergibt die dunkle Crema und verleiht dem Kaffee seinen ‚Körper‘. Grundsätzlich entscheidet das Mischverhältnis der beiden Kaffeesorten, was für einen Geschmack der Espresso bekommt. In einer Mischung nivelliert der Robusta die geschmacklichen Spitzen des Arabica Kaffees. In den meisten Espressos gibt es immer einen höheren Anteil an Arabica. Wie hoch der Robusta-Anteil ist, ist regional unterschiedlich. In vielen sogenannten “italienischen Barmischungen” vornehmlich in Süditalien, wird bis zu 50% Robusta verwendet. Toraldo aus Neapel verwendet bis zu 30% Robusta-Kaffee. Je weiter nördlich man geht, desto geringer ist der Robusta-Anteil. Aber ganz darauf zu verzichten ist für den Geschmack eher schlecht. Und den wirklich guten Espresso erkennt der Kenner an seiner Crema. Es stimmt also. Die Bohne macht den Geschmack.
