Tagliatelle al Ragù (klassische Bolognese) mit Kalbfleisch

Tagliatelle al Ragù ist das Rezept für eine klassische Bolognese. Vielleicht wisst Ihr es schon, aber die Spaghetti Bolognese, wie es sie beim Italiener um die Ecke gibt, gibt es in Italien nicht. Denn die klassische Bolognese, wie sie die Italiener kennen, ist dieses Tagliatelle al Ragù Rezept. Die Spezialisten streiten sich noch, ob es mit oder ohne Kalbfleisch gekocht wird. Ich habe mich für die Variante mit entschieden. Doch bei der Pasta gibt es kein Vertun. Jeder italienische Koch wird bestätigen, dass Spaghetti dafür nicht geeignet sind. Die Pasta muss flach sein, weil die Fleischsoße besser damit aufgenommen wird. Welches Fleisch Ihr nehmen wollt, könnt Ihr auch selber entscheiden. Von Tim Mälzer habe ich gelesen, dass er in Italien ein Ragout mit mehreren Fleischsorten inklusive Wild zum Klassiker erhoben hat. Ich würde sagen, einfach mal ausprobieren.

Ein weiteres ‚Muss‘ ist die Kochzeit. Diese Soße muss lange und langsam kochen. Manche lassen sie sogar einen ganzen Tag köcheln. Wie lange Ihr das machen wollt, könnt Ihr Euch aussuchen. Ich habe es nur eine Stunde durchgehalten, weil im Hintergrund schon hungrige Mäuler gewartet haben. Aber wenn Ihr mehr macht und die Soße am nächsten Tag nochmal aufkocht, dann schmeckt sie erfahrungsgemäß noch besser.

Zutaten für Tagliatelle al Ragù (klassische Bolognese)

„Al ragù“ ist der allgemeine Begriff für Gerichte mit Fleischsaucen. Und Bolognese ist eine spezielle, traditionelle Version aus Bologna.
Deswegen sind alle Bolognese Ragùs, aber nicht alle Ragùs sind Bolognese. Was Ihr für Tagliatelle al Ragù an Zutaten braucht zeige ich Euch hier:

• Tagliatelle: Am besten kauft Ihr sie frisch. Alternativ könnt Ihr auch Fettuccine nehmen. Diese Nudeln sind nur ein paar Millimeter schmaler als die Tagliatelle.
• Pancetta: Das ist gepökelter Schweinebauch. Pancetta ist ein unverzichtbarer Bestandteil vieler italienischer Gerichte und sorgt für eine aromatische, leicht salzige Würze. Ihr bekommt ihn in jedem gut sortierten Supermarkt an der Fleischtheke.
• Kalbshackfleisch: Je nach Geschmack könnt Ihr natürlich auch Rinderhack oder eine Mischung aus Schweine- und Rinderhackfleisch nehmen. Ich finde Kalbshackfleisch zarter und feiner im Geschmack. Deswegen nehme ich es auch nur zu besonderen Anlässen und dann auch nur Bio-Qualität.
• Gemüse: Neben Karotte kommt auch noch Sellerie ins Ragù. Aber keine Tomaten, wie fälschlicherweise oft angenommen wird.
• Aromaten: Zwiebeln, Rotwein und Tomatenmark. Das ist die einzige Form von Tomate, die Ihr in der klassischen Bolognese finden werdet. Wer möchte kann auch Weißwein verwenden, ganz nach Geschmack.
• Vollmilch: Sie macht das Ragù lieblich und cremig.

Zubereitung von Tagliatelle al Ragù (klassische Bolognese)

Ich möchte hier mal den Klassiker beschreiben. Das heißt, dieses Rezept ist von der Akademie der italienischen Küche (accademia italiana della cucina) seit 1982 so definiert. Und da hat mich schon die nächste Überraschung erwartet. Anders als bei meiner Mutter, die Tomaten, Zwiebeln, Rindfleisch und eine italienische Gewürzmischung verwendet hat, kommt in das Original keine Tomatensoße rein. Wenn, dann vielleicht ganz wenig frische Tomate, also wirklich wenig oder einen Spritzer Tomatenmark, um einen süßlichen Geschmack zu bekommen. Dazu noch Fleisch, ein Spritzer Rotwein oder Weißwein und etwas Milch, um die Säure der Tomaten auszugleichen. Als Gemüse etwas Zwiebel, Sellerie und Karotten.

Und das phantastische Aroma kommt durch das lange Köcheln. Filmfans können das in „Der Pate“ schön sehen. Da kochen die Mafiosi eine schöne Bolognese aus Resten und lassen sie lange vor sich hin kochen. Außerdem dürft Ihr den Pancetta nicht vergessen. Er gibt dem Ragù seinen salzig-räucherigen Geschmack. Aber hier noch mal eine Schritt-für-Schritt-Anleitung mit der nichts schiefgehen kann:

Schritt 1: Pancetta, Gemüse und Fleisch braten

In einem Topf, oder noch besser einem gußeisernen Bräter bratet Ihr zuerst den Pancetta in heißem Olivenöl, bis er Fett abgibt. Danach kommen Karotte, Sellerie und Zwiebeln dazu. Und wenn die Zwiebeln glasig sind rührt Ihr das Kalbshackfleisch ein und bratet es, bis es leicht bräunlich ist.

Schritt 2: Die Soße kochen

Jetzt kommen Tomatenmark und Wein in den Topf. Und zum Schluß ein paar Spritzer Milch. Wichtig ist immer das Umrühren, das laut italienischen Köchen immer im Uhrzeigersinn stattfinden soll. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen. Mindestens zwei Stunden, aber besser noch länger, damit sich die Aromen gut verbinden. Fertig!

Und ist das nun die beste Bolognese? Die Kinder meines liebsten Schwaben schwören auf Miracoli. Mein Job ist es nun, sie davon wegzubringen.

Die genauen Zutaten und Mengen für die klassische Bolognese findet Ihr unten in der Rezeptkarte, die Ihr auch ausdrucken könnt.

Wenn Euch das Rezept für Tagliatelle al Ragù gefallen hat, empfehle ich Euch auch diese leckeren Bolognese Rezepte:

• Vegetarische Linsen-Bolognese
• Blumenkohl Bolognese (vegan)
• Spaghetti Bolognese (Bolognese-Soße Rezept) (altes Familienrezept!)

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