An Weihnachten war es wieder soweit. Ich war für den Truthahn verantwortlich. Diesmal ein Truthahn mit Salbei-Füllung. Den Kindern meines liebsten Schwaben hatte ich eine kanadische Weihnacht versprochen und Truthahn gehört auf jeden Fall dazu. Der Druck war immens, weil noch die Eltern einer englischen Freundin dazu kamen. Doch es hat alles gut geklappt und ich wurde mit Lob überschüttet. Natürlich geht Truthahn auch als perfektes Sonntagsgericht durch. Bei der Bratzeit im Ofen gilt die Faustregel: pro Kilo 35-40 Minuten im Ofen. Der beste Freund meines liebsten Schwaben hat erzählt, dass er ein 13 Kilo-Tier insgesamt 15 Stunden im Ofen gelassen hat bei unterschiedlichen Temperaturen. Das ist aber schon die hohe Kunst würde ich sagen (nicht wahr Martin?).
Tipps zum Pökeln eines Truthahns:
Damit ein Truthahn sein volles Aroma entfaltet, empfehle ich eine Salzlauge. Ich bestelle immer einen frischen Truthahn. Das ist natürlich das Beste, vor allem wenn man ihn von einem Bio-Metzger bezieht. Aber ein gefrorener Truthahn, der im Kühlschrank auftaut tut es natürlich auch.
Für die Salzlauge nehme ich einen großen Bratenbeutel und darum mehrere Müllbeutel oder große Plastiktüten (weil ich immer Angst habe, dass eine Tüte ein Loch hat). Für einen 7 kg-Truthahn nehme ich 4 1/2 LiterWasser und eine 3/4-Tasse Salz. Zuerst muss das Salz in einer mittel großen Schüssel im Wasser aufgelöst werden. Da müsst Ihr auf jeden Fall heißes Wasser nehmen. Wenn das Salz aufgelöst ist, kommt das restliche Wasser kalt dazu und dann gut umrühren. Jetzt muss der Truthahn (ohne Innereien) in die Laugentüte und Ihr gießt die Salzlake hinein. Der Truthahn muss vollständig in der Lauge liegen und dann im Kühlschrank über Nacht liegen (ca. 12-18 Stunden). Drückt den Beutel zusammen, dass sich keine Luft mehr darin befindet und dann den Beutel oben zubinden, damit nichts raus läuft.
Am nächsten Tag nehmt Ihr den Truthahn aus der Lauge und schüttet die Flüssigkeit weg. Das Innere des Truthahns mit kaltem Wasser ausspülen, da zuviel Salz für die Füllung nicht gut ist. Jetzt ist der Truthahn fast fertig zum Braten. Er bekommt jetzt noch eine Butter-Massage.
Zubereitung der Salbei-Butter:
1. Mischt 115 g Butter (auf Raumtemperatur) mit 1 EL frischen, gehackten Salbeiblättern.
2. Jetzt mit der Hand zwischen das Brustfleisch und die Haut schieben, um die Haut vom Fleisch zu trennen. Dann die Butter unter die Haut schmieren, also zwischen die Haut und das Brustfleisch. Etwas Butter auch an den Beinen entlang schmieren.
3. Mit den Händen auch die Außenseite der Haut einschmieren und den Truthahn mit der restlichen Butter massieren und alles gleichmäßig verteilen.
Tipps zum Braten des Truthahns:
1. Einen 7 kg-Truthahn zuerst 30 Minuten unbedeckt in einem auf 250 °C vorheizten Ofen braten.
2. Den Truthahn aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 160 °C stellen. Jetzt den Truthahn mit einer Aluminium-Folie abdecken und für 3,5 bis 4 Stunden im Ofen lassen. Solange, bis das Fleisch-Thermometer an der dicksten Stelle des Fleisches 70°C erreicht. Dann die Folie vom Truthahn nehmen und weitere 30 Minuten unbedeckt im Ofen lassen. Wenn Ihr einen Umluftofen habt, dann den Truthahn für die letzten 15 Minuten mit Umluft braten, damit er knusprig wird.
Faustregel: es dauert ca. 35-40 Minuten pro Kilo im Ofen. Bei einem 7 kg-Truthahn also 4 bis 4,5 Stunden Backdauer. Um sicher zu gehen rate ich zum Thermometer. Am Schluß sollte das Thermometer 72 °C anzeigen, das heißt, der Truthahn ist fertig gekocht.
3. Den Truthahn mit Folie abgedeckt 20-30 Minuten stehen lassen, bevor er angeschnitten wird. In der Zeit kann man sich darum kümmern, die Soße abzufüllen und die Beilagen zu kochen.
Salbei-Füllung mit Truthahn Fond
Zutaten
Für die Salbei-Füllung:
- 6 Tassen Brotkrümelm (von einem 500 g Weißbrot-Laib ohne die Kruste)
- 2 EL frische glatte Petersilienblätter, klein gehackt
- 1 EL frischer Salbei, klein gehackt
- 1/2 TL Meersalz
- 1/2 TL Frisch gemahlener Pfeffer
- 225 g Ungesalzene Butter
- 2-3 Kleine gelbe Zwiebeln, klein gehackt
- 1 Truthahn-Leber gewaschen und klein geschnitten
- 1 Sellerie-Stange, klein gehackt
- 125 ml Hühnerbrühe, am besten selbstgemacht oder mit einem Fond aus den Innereien (Zubereitung, siehe unten)
Für den Fond aus Truthahn-Innereien (ca. 1,5 l):
- Truthahn-Hals und Innereien (ohne die Leber)
- 1 EL Natives Olivenöl extra
- 1 Sellerie-Stange, klein geschnitten
- 1 Karotte, klein geschnitten
- 250 ml Trockener Weißwein
- 1 l Wasser
- 500 ml Hühnerbrühe (am besten selbstgemacht)
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
Für die Salbei-Füllung (ca. 1 Stunde):
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Den Ofen auf 160°C vorheizen.
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Die Brotkrumen auf einem Backblech verteilen und im Ofen backen, bis sie krustig sind (ca. 15 Minuten).
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Die Brotkrumen herausnehmen und abkühlen lassen. Dann in eine große Schüssel geben und die Petersilie, den Salbei, das Salz und den Pfeffer dazu mischen.
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Die Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe schmelzen, dann die Zwiebeln und die Leber dazu geben und unter Umrühren kochen, bis die Zwiebeln glasig sind (ca. 8-10 Minuten). Dann Sellerie dazu geben und weitere 5 Minuten kochen und ab und zu umrühren. Dann den Inhalt der Brotkrumen-Schüssel dazu geben und gut vermischen. Dann die Hühnerbrühe dazu geben und wieder gut umrühren.
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Jetzt die Füllung in den Truthahn geben. Was nicht mehr rein passt als extra Beilage servieren (abgedeckt ruhen lassen). In der letzten Stunde der Bratzeit des Truthahns kann man die Reste der Füllung dann unbedeckt in den Ofen stellen bis es braun gebraten ist (ca. 30 Minuten oder mehr).
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Nach dem Braten den Truthahn 20-30 Minuten stehen lassen, bevor die Füllung heraus genommen wird.
Für den Fond aus Truthahn-Innereien:
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Den Hals und die Innereien leicht klopfen. Das Olivenöl in einer großen Soßenpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und dann darin den Hals und die Innereien anbräunen. Ab und zu umdrehen (ca. 5 Minuten). Dann die Sellerie und die Karotten hinein geben und anbraten. Ab und zu umdrehen, bis sie goldbraun sind (ca. 5 Minuten).
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Jetzt den Wein dazu geben und zum Kochen bringen. Dann die restlichen Zutaten dazu geben und auf mittlerer Stufe unbedeckt köcheln lassen (30 Minuten).
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Den Fond durch ein fein maschiges Sieb in eine große Schüssel schütten und die großen Stücke wegwerfen. Den Fond dann 1-2 Minuten stehen lassen, so dass das Fett nach oben schwimmt. Dann das Fett abschöpfen und wegwerfen.
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Wenn Ihr den Fond nicht sofort benutzt, dann komplett unbedeckt abkühlen lassen. Dann abgedeckt stehen lassen, bevor das Fett abgeschöpft wird. Das geht leichter, wenn der Fond kalt ist.
Hier gehts zum Rezept für Cranberry Sauce!
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